Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Организация работы клубного ресторана с английской кухней

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. В настоящее время в России в значительной степени возросло количество предприятий общественного питания, обеспечивающих питание и отдых, рассчитанных на определённое количество людей. Так, как в России, так и в других странах существует несколько видов бизнеса, занимающихся этой деятельностью. Некоторые из них предоставляют только услуги общественного питания, а другие дополняют это потребительским досугом в виде развлечений, к примеру, какого-либо музыкального сопровождения. Также на более популярным место общественного питания является ресторан, который может быть разделён по специализации: диетический, вегетарианский, рыбный ресторан и т.д.
В то же время период, в который мы живем, дает широкие возможности для правильного выживания и получения правильного дохода. Современный человек сейчас способен позволить себе то, чего он хочет достичь. Сегодня это находит свое отражение в организации работы предприятий пищевой промышленности, направленной не только на удовлетворение спроса на продукты питания, но и на удовлетворение потребностей досуга людей.
Также сейчас в различных ресторанах производят достаточно разнообразное меню, которое подходит практически каждому посетителю. Ещё существенным отличием от старых ресторанов считается то, что каждый человек может выбрать индивидуальное меню в соответствии со своим здоровьем.
Плохо обработанные пищевые и кулинарные продукты и нарушение сроков их хранения может стать средой для развития микробов. Именно поэтому сейчас особенно важно следить за установленными правилами гигиены, которые должны строго соблюдаться при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи. В процессе приготовления продукта происходят сложные физико-химические процессы, без знания которых невозможно правильно выбрать режим обработки, уменьшить потери питательных веществ, ароматических веществ, вкусовых веществ и, что немало важно, улучшить качество пищи.
Ресторан Санкт-Петербурга «Balcon» имеет потребительские, производственные, складские, управленческие и другие помещения. Дизайн и декор интерьера ресторана создают условия для комфортного питания всех гостей. В ресторане установлен отдельно санитарный стол. В зависимости от характера производства ресторана выпускает полуфабрикаты, и здесь осуществляется первая обработка сырья.
Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять более эффективные методы работы и технологии. Рациональное расположение модульного оборудования, в том числе мелко механизированного, интегрированного с различными компонентами модульного доступа, помогает не только значительно сократить время на подготовку, но и не всегда в полной мере использовать эти функции. Это связано с тем, что работа шеф-поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время в основном регулируется техническими процессами.
Следует отметить, что специалисты по питанию должны хорошо владеть физикой и химией на протяжении всего периода обучения. В связи с этим технические специалисты должны знать оборудование общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно, чтобы технические специалисты понимали экономику ресторанного питания. Значимость работы состоит в том, что без основ общественного питания невозможно добиться высокой производительности труда и повышения культуры обслуживания.
Объект работы –клубныйресторан «Balcon».
Предмет – организация работы клубного ресторана с английской кухней на 36 посадочных мест.
Цель работы –изучить, как происходит организация работы клубного ресторана с английской кухней на 36 посадочных мест, а также провести технологические расчеты горячего и холодного цехов.Исходя из цели работы, выделим ключевые задачи, которые предстоит решить:
1. Дать характеристику предприятия питания – ресторана «Balcon»;
2. Привести определение количества потребителей;
3. Дать определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации;
4. Осуществить разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления;
5. Осуществить расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба;
6. Провести составление расчётного меню предприятия питания;
7. Составить план-меню предприятия;
8. Раскрыть характеристику холодного цеха;
9. Проанализировать характеристику горячего цеха;
10. Привести рекомендации совершенствования организации работы ресторана.
При написании данной работы были использованы методы исследования:
1. теоретические:
а) анализ для разделения темы на более мелкие части, чтобы лучше понять их (анализ научно-методической литературы и документальных и архивных материалов);
б) синтез для объединения ранее разрозненных понятий в одно целое.
2. эмпирические:
а) наблюдение для описания поведения изучаемого объекта;
б) сравнение для выявления в объекте новых и важных свойств.
Теоретическая основа исходит из того, что в настоящее время имеется огромное количество ученых, изучающих данную проблематику: Аветисова А.О., Аграновский Е.Д., Ахмедов H.A., Богушева В.И. и т.д.
Курсовая работа включает введение, три главы, заключение, список литературы и приложения. Во введении раскрыты актуальность темы исследования, его цель, задачи, предмет и объект, теоретическая, методологическая и информационная база.В первой главе раскрыта краткая характеристика предприятия. Во второй главе данатехнологическая характеристика. В третьей главе приведены рекомендации совершенствования организации работы ресторана.В заключении обобщены основные выводы и предложения.






1.Аналитическая часть
1.1 Технико-экономическая характеристика предметной области и предприятия
1.1.1 Общая характеристика предметной области
Ресторан «Balcon» - предприятие, используемое для организации производства, реализации или потребления пищевой продукции. Ресторан находится по адресу Санкт-Петербург,Большой проспект 84.
Balcon — ресторан и лаунж-бар на Большом проспекте Петроградской стороны. В основе концепции — камерная атмосфера, гастрономические хиты Азии и Европы и впечатляющий выбор бестабачных паровых коктейлей.
Должность шеф-повара в ресторане «Балкон» представлена Максимом Твороговым, известным по проектам «Фазенда», FunkyKitchen и TheFivePoints. На кухне был взят курс на два направления — паназию и комфорт-фуд. Оригинальная подача, переосмысление банальных сочетаний и современные технологии превращают каждое блюдо в гастрономическое приключение [15, c. 159-180].
Культура бестабачных паровых коктейлей возведена в абсолют. Даже самый искушенный гость будет впечатлен огромным ассортиментом вкусов и высоким уровнем сервиса от профессиональных мастеров — победителей различных профессиональных баттлов. Отдельного внимания заслуживает линейка авторских паровых коктейлей — для тех, кому кажется, что уже все попробовал.
Ресторан имеет потребительские, производственные, складские, управленческие и другие помещения. Дизайн и декор интерьера ресторана создают условия для комфортного питания всех гостей. В ресторане установлен отдельно санитарный стол. В зависимости от характера производства ресторана выпускает полуфабрикаты, и здесь осуществляется первая обработка сырья.
В барной карте ресторане Balcon — впечатляющая коллекция шотландских сингл молтов и нетривиальных ирландских, японских, американских, английских, и даже французских и итальянских виски. Богатое меню дистиллятов, ликеров, биттеров, коньяков и шнапса — отличная база для классических и авторских коктейлей. В винном листе собраны игристые и тихие вина из основных винодельческих регионов, многие разливаем по бокалам.
Лаужн-бар «Балкон» воплощает в себе ценности настоящего яппи-миллениала. В интерьере использованы свежие дизайнерские решения, которые сделали пространство очень фотогеничным и «инстаграмным». Гигантские капли-зеркала на стенах напоминают эффект конденсата от паровых коктейлей. А панорамный вид из окна на Большой проспект, пульсирующую артерию Петроградской стороны, захватывает дух и настраивает на релакс.
1.1.2 Организационно-функциональная структура предприятия
Кроме того, в ресторане проводятся дополнительные формы работы - литургические юбилеи, семейные торжества, свадьбы, траурные церемонии и др. [2, с. 120-145].В таблице 1.1 приведена краткая характеристика ресторана.

Таблица 1.1–Краткая характеристика ресторана «Балкон».

2. Проектная часть
2.1 Организация работы структурного подразделения (цеха).
2.1.1 Отечественная нормативно-правовая основа обеспечения работы предприятия общественного питания
Государство осуществляет свое вмешательство в регулирование системы общественного питания посредством административных и экономических методов. Качество услуг в сфере общественного питания регулируется с помощью законодательных и нормативных правовых актов, которые определяют права и обязанности каждой из сторон. Базой для разработки документов является Гражданский кодекс Российской Федерации и Федеральный закон «О защите прав потребителей». Существуют утвержденные специальным Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые были разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей». Данные правила являются обязательными для всех исполнителей услуг общественного питания.
Этими правилами не закрепляется понятие «услуги общественного питания», а лишь определяется, что услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Тем не менее, данные правила детализируют набор оказываемых услуг общественного питания, порядок заключения соответствующего договора, права потребителя услуг (заказчика) и исполнителя, обязанности каждой из сторон, а также ответственность за их нарушение.
Кроме того, данные Правила определяют порядок приема и оформления заказов на услуги, а также самого оказания услуг, порядок и форму их оплаты. Вне зависимости от формы деятельности, все предприятия общественного питания опираются на одну нормативно-правовую базу, которая состоит из следующих, обязательных к исполнению и соблюдению, документов:
1 Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав потребителей»;
2 Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 N 276 «О внесении изменений в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036»;
3 Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
4 Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 03.07.2016) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изм. и доп., вступ. в силу с 04.07.2016)
5 ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст) и т.д.
Одними из наиболее важных аспектов, относящихся к государственному регулированию, являются регламентация и государственное воздействие на рынок, при котором происходит изъятие определенного количества прибыли через систему налогообложения.
2.2 Ассортимент, рецептуры, оформление, декорирование и требования к качеству сложных холодных и горячих блюд
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
1. Выбрать рациональную структуру производства;
2. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
3. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
4. Правильно разместить оборудование;
5. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
6. Создать оптимальные условия труда;
7. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Ресторан предоставляет потребителям обеды, ужины, бизнес-ланчи. Организуется обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий; бронирование мест в зале ресторана.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
Ресторан по ГОСТ Р50762-95 входит в «Классификация предприятий общественного питания»:
1. В местах бытового назначения отведены специальные места. Есть также декоративные элементы для создания стилей блоков [7, с. 210-245];
2. Система вентиляции с настройками температуры и влажности;
3. Мебель в виде стола с гигиеническим покрытием;
4. Набор посуды: алюминиевая посуда, полуокрашенная, керамическая посуда, прессованное стекло;
5. Белые скатерти и салфетки;
6. Меню и прайс-лист российских компаний;
7. Закупка продукции осуществляется посредством широкого ассортимента продукции с учетом специфики квот и услуг общественного питания, марок и наименований продовольственных товаров [11, с. 167-190.];
8. Обеспечение сотрудников гигиенической одеждой.