Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Организация процесса приготовления и приготовление куличей

ВВЕДЕНИЕ

Хлебные изделия были и всегда будут основным продуктом питания человека, их можно есть отдельно или добавлять в различные рецепты. Многочисленные ученые работают над научными проектами, связанными с выпечкой. В наши дни среднестатистический россиянин каждый день съедает примерно на один килограмм больше хлеба и подобных продуктов. Эти продукты предоставляют простой способ положительно повлиять на пищевую и профилактическую ценность рациона населения, что в конечном итоге влияет на здоровье населения и будущий рост страны. Куличи относятся к хлебобулочным изделиям и в период Пасхи пользуются колоссальным спросом, поэтому рассмотрение правильной технологии их приготовления является актуальной темой исследования.
Целью является увеличение производства функциональных продуктов питания и пищевых добавок в соответствии с национальной политикой Российской Федерации в области правильного питания на ближайшие пять лет. В результате государство делает упор на производство продуктов питания из сырья, богатого витаминами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами.
Разработка технологий, учитывающих обогащение хлеба макро- и микроэлементами и производство хлеба функционального назначения, является одной из актуальных трудностей производства хлебобулочных изделий. Улучшение продукта с помощью различных добавок, например, растительного сырья, является одной из целей производства хлеба.
Пасха, которую иногда называют Праздником Воскресения, — важный день в христианском календаре, который каждую весну отмечается большим праздником. Пасха традиционно украшается торжественностью, красотой и обилием сладостей, поскольку знаменует собой завершение Великого поста. При подготовке к пасхальному застолью в четверг готовят праздничный ужин, убирают и украшают дом, красят яйца. Песах имеет многовековую историю и богатое и долгое прошлое. Около 5000 лет назад еврейские племена отмечали отёл скота весенним праздником. Таким образом, начало сбора урожая и освобождение евреев от египетского рабства были связаны с праздником.
Новое значение этому дню придала христианская община, которая начала отмечать его в связи с Воскресением Христовым. В Россию были привнесены крещение и традиционная православная Пасха. Идея, выдвигаемая некоторыми историками, о том, что первоначальная Пасха была древним славянским весенним праздником, символизирующим возрождение природы от зимнего сна, не подтверждается никакими убедительными доказательствами. Даже обычаи праздника со временем остались неизменными, даже взяв на себя некоторые аспекты языческих ритуалов.
Но наши предки умели украшать яйца, делать творожные блюда круглой формы и выпекать кексы цилиндрической формы. Энергичный обмен обычаями и традициями между языческой и христианской цивилизациями привел к объединению многих видов деятельности. Кулич, который употребляют во время пасхальных обрядов, издревле почитался как обрядовый хлеб, символизирующий плодородие. В русском языке Пасха имеет два названия: «пасха» и «кулич», которые происходят от двух разных понятий. Согласно одной из версий, источником названия мог быть термин «колликион», что по-гречески означает «овальный или круглый кусок хлеба».
Если среди крестьян хлеб был известен как «паска» или «пасха», то среди городских жителей более широко употреблялось название «кулич». В то время форма кулича не была высечена в камне. В Вологодской области, например, его готовили как открытый пирог. Со временем пасхальный кулич стал изготавливаться практически повсеместно в его нынешнем виде: высокий кулич с белой глазурью, инициалами «XV» или крестом как символом.
Поскольку кулич считался важным кулинарным наследием, он должен был оправдать большие надежды. По традиции хозяйка тщательно вымесила тесто и приготовила его. Обычный способ приготовления теста для кулича заключался в смешивании муки грубого помола, масла и яиц. В каждой семье есть особый рецепт кулича, который передается из поколения в поколение. Даже если материалы казалось бы похожими, каждая хозяйка создавала уникальное изделие. Традиционно куличи выпекали в специальных металлических ведрах, служивших формами для русской печи. Обычно ведра смазывали маслом и заполняли на треть вместимости.
После приготовления торты украшали глазурью, крестиками и другими конфетами. Это могут быть маки, миндаль, цветное просо или сухофрукты. Последний считался традиционным стилем украшения. Бумажные цветы, которыми украшали куличи, изготавливались всей семьей. На Пасху традиционно готовили много караваев. Каждый раз в церковь присылали кулич в пользу малоимущих. Зажженный кулич делили на множество порций и раздавали набожным в церкви. Кулич существовал в двух разновидностях: один для семейного стола, где каждый получал кусочек, и другой для обрядов, связанных с воспроизводством. Раздача выпечки добрым людям была еще одним популярным способом передачи их магической силы.
С цветом кулича связано множество народных сказок и поверий. Например, чтобы гарантировать обильный урожай, хозяин дома обычно съедал верхушку кулича. Чтобы сохранить здоровье скота и помочь приплоду телят, часть кулича заворачивали в ткань и развешивали в конюшнях. Считалось, что от качества кулича будет зависеть судьба семьи на предстоящий год. Было широко распространено мнение, что употребление вкусного хлеба принесет семье процветание и хорошее здоровье в течение всего года, а также урожайный урожай.
С другой стороны, считалось, что плохо выращенный, потрескавшийся или непропеченный хлеб принесет несчастье или болезнь. Традиционно пасху готовили в Великую субботу; в Великий Четверг это делалось реже. Славянские традиции, связанные с пасхальным хлебом, сохраняют многие старые аспекты традиционной культуры. Например, словаки и поляки считали, что пасхальный хлеб следует ломать, а не резать, а гуцулы начинали радостное застолье с сухого куска паски, сохранившегося с прошлого года. В надежде, что это обеспечит их пропитанием в загробной жизни, часть кулича часто предлагали умершему.
Многие восточнославянские общины следовали этой традиции, кладя пожертвования на Радоницкое кладбище или на стол под иконы, особенно в Беларуси и Украине. Например, пасху в Карпатах пекли специальной лопаткой и перчатками, а не «голыми» руками, а хозяйку предупреждали, чтобы она не садилась во время выпекания хлеба, чтобы «паска» не осела. Поскольку причиной неудачи Пасхи в Воронежской области считались «чужие», дверь закрывали снаружи, пока кулич находился в печи.
Считалось, что хлеб с Пасхи и Рождества предвещал семейное счастье, урожай и процветание в будущем году. Часто считалось, что если кулич будет высоким, красивым и здоровым, семья будет процветать. С другой стороны, если пасхальный хлеб сломался, упал или развалился посередине или по краям, с домом и хозяйством произойдет что-то плохое. Согласно восточнославянским мифологическим обычаям, дырка в пасхальном тесте считается знаком скорой смерти кого-то из членов семьи.
Целями некоторых магических практик являются плодовитость скота и урожай на полях. Среди них была «Пасха сеяная», когда в зерно клали отличительный кулич, и «Пасха для скота», когда кулич раздавали животным. В некоторых районах кулич закапывали в землю с пасхальными яйцами или закапывали в канаву, чтобы обеспечить обильный урожай.
Таким образом, обычай печь вкусные, ароматные и сладкие куличи на Пасху пришел к нам из очень древних времен. Сегодня их производят на промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания, а также в домашних условиях. Традиционный кулич, как и любое мучное изделие, имеет низкую концентрацию витаминов, пищевых волокон и других микроэлементов и высокую концентрацию жиров и углеводов.
Цель: целью дипломной работы является изучение организации процесса приготовления куличей.
В соответствии с поставленной целью в дипломной работе обозначены следующие задачи:
- провести литературный обзор, обозначив технологию производства приготовления дрожжевого сдобного изделия;
- проанализировать производственную деятельность предприятия общественного питания при предприятии ООО Ашан;
- разработать ассортимент новой кулинарной продукции и условия его реализации.
ВКР включает три самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.



1. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО СДОБНОГО ИЗДЕЛИЯ

1.1 Особенности технологии приготовления куличей

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства куличных изделий.
Компоненты пшеничной муки и как формируется тесто:
Пшеничная мука в основном состоит из углеводов и белковых соединений, способных поглощать воду. Белковые материалы набухают при температуре от 20 до 30°С. При более высоких температурах способность к набуханию снижается в два раза. Температура, при которой крахмал набухает при отсутствии внешних воздействий, равна 50°С. Полимер начинает клейстеризоваться при более высокой температуре.
При температуре, эквивалентной началу клейстеризации, крахмал подвергается активному набуханию. Количество белков в тесте заметно увеличивается, когда к нему связывается вода, масса которой более чем в два раза превышает его массу.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства хлебобулочных изделий