Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Разработка сложного ассортимента холодной кулинарной продукции для ресторана итальянской кухни класса люкс на 75 мест

Предприятия общественного питания должны не только удовлетворять потребности гостей в готовых кулинарных изделиях, но и расширять ассортимент продукции в условиях растущей конкуренции и борьбы за привлечение клиентов. Внедрение передовых технологий производства кулинарных изделий является одним из способов решения этой проблемы.
В настоящее время все более популярной становится готовка sous vide при низких температурах.
Пищу готовят в вакуумной упаковке с использованием первой технологии при постоянной температуре ниже точки кипения воды, обычно от 55 до 85 °C. Этот мягкий температурный диапазон сохраняет биологическую и пищевую ценность продуктов.
Вторая технология подразумевает создание низкого давления без кислорода. Это сохраняет питательные свойства, цвет и текстуру продуктов, снижая температуру жарки или тушения ниже 100 °C.
Чтобы гарантировать герметичность упаковки и создать 99% вакуума, для приготовления sous vide необходим вакуумный упаковщик.
На этом этапе необходимо гарантировать соблюдение гигиенических норм. Тщательная первичная обработка (мойка) должна проводиться в соответствии с [13], а сырье должно обрабатываться только в цехе подготовки при температуре не выше 50 °F.
Выбор подходящего упаковочного материала является следующим важным шагом. Поскольку барьерная упаковка максимально снижает бактериальное окрашивание поверхности продукта, продлевая срок его годности, обратите внимание на состав вакуумных пакетов и надежность производителя.
Полимерные композиты, обладающие превосходными барьерными качествами, такими как газонепроницаемость, которая препятствует попаданию в упаковку загрязненных газов, находящихся в воздухе, являются лучшими материалами.
Тем не менее, многие производители стремятся сократить расходы, связанные с упаковкой. Обычно они используют ламинированные материалы, изготовленные с использованием технологий с использованием растворителя или без него. Эта технология создает «барьер» путем «герметизации» недорогого, небарьерного полимера тонкой барьерной пленкой из сополимера этилена и винилового спирта (EVOH) и линейного полиэтилена низкой плотности (LLDPE). В результате переработанные продукты из говядины имеют более короткий срок хранения — от пяти до семи дней.
В составе самого полимерного пакета, как уже отмечено выше преобладает высоко прозрачный многофункциональный материал LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Для него характерна термо- и механическая стойкость. Благодаря этому, при вакуумировании, плёнка пакета плотно облегает продукт. Это способствует повышению уровня теплопроводности упаковки и удержанию влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Механическая стойкость позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.
Варка продуктов осуществляется в ёмкости для низкотемпературной тепловой обработки. В качестве такого оборудования может выступать наплитный котёл или гастроёмкость из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. С целью оптимизации временных и энергозатрат в тару наливается горячая вода с температурой не ниже 50 °С.
Ассортимент ёмкостей низкотемпературной варки достаточно широк. Оборудование для ресторанов позволяет работать с баками и гастроёмкостя-ми до 30 литров. Для поточного производства полуфабрикатов на рынке предусмотрены кипятильники большой производительности.
После проведения варки продукт следует немедленно охладить. Охлаждение осуществляется в шкафу интенсивного (шокового) охлаждения или бласт чиллерах. Следующим этапом является доведение до кулинарной готовности. После охлаждения температура в толще продукта составляет 2…4 °С. Для нагрева мяса подойдёт наплитный котёл (при малых объёмах выпуска) или большая ванна с тем же термостатом Sous Vide, доведенным до температуры + 60…65 °С.
Далее полуфабрикат можно извлечь, разрезать пакет и приготовить к дальнейшему доведению до готовности. Оставшийся сок внутри пакета можно использовать для приготовления соусов.
В качестве оборудования для окончательного доведения до кулинарной готовности можно рекомендовать дровяной, газовый и электрический гриль; прижимной контактный гриль; саламандр; фритюр после панировки и кляра, обжаривание в масле на сковороде и контактном гриле, запекание. Рекомендуемые продукты для приготовления в корпоративном питании – тигровые креветки; лосось и лососевые породы; все отруба и куски говядины, включая альтернативные отруба; свиная шея и корейка бескостная и на кости; свиные ребра; куриная грудка, куриные крылья; печень, почки, желудочки; грудка индейки и подбедерок; грибы.
С внедрением технологического оборудования вместе с технологией изготовления потребуется внести корректировки в организацию производства. Ввиду неравномерной загруженности торговых залов предприятий общественного питания станет возможно распределить нагрузку на персонал в течение всего рабочего дня.
При такой организации рекомендуется каждое наименование продукции готовить не чаще одного раза в три дня в объёме, трёхкратно превышающем средний ежедневный спрос. Производство продукции следует осуществлять в часы наименьшей загруженности персонала, по окончании тепловой обработки продукцию необходимо подвергнуть интенсивному охлаждению и заложить на хранение.
Часто требуется одновременно приготавливать разные наименования продукции в одной варочной емкости. Ежедневную производственную программу и график приготовления блюд с использованием технологии «sous vide» в данном случае следует разрабатывать исходя из совместимости обрабатываемых продуктов по температурным режимам: приготовление овощей осуществляется отдельно от продуктов животного происхождения (80-85°С); обработка рыбы производится отдельно от мяса и птицы (55-60°С); допускается одновременное приготовление продукции из мяса и птицы (60-65°С) [6].
Для контроля технологического процесса и сроков реализации важное значение имеет маркировка продукции, наносимая на вакуумированные пакеты до начала варки. В ней указывают наименование продукции, дату изготовления, время начала и предполагаемое время окончания тепловой обработки.
Для приготовления по технологии CookVac необходима только вакуумная кастрюля. В данном аппарате, возможно, осуществлять маринование и тепловую обработку (жарку или тушение) при температуре меньше 100 °С.
За счёт глубокого проникновения маринада в толщу продукта технологический процесс при производстве подобного вида продукции значительно упростится – сократится нагрузка на рабочий персонал при приготовлении кулинарной продукции. К тому же, сама кастрюля занимает небольшую площадь производственного стола по сравнению с ёмкостью Sous Vide, то есть подготовку сырья и закладку продукта в аппарат можно теоретически осуществлять в одном месте. Затраты на тепловую обработку меньше за счёт более широкого диапазона температур.
После проведения тепловой обработки следующие этапы технологического процесса аналогичны, как и в случае c Sous Vide – немедленное охлаждение, доведение до температуры подачи.
Однако, стоит учитывать, что объём аппарата сильно ограничен. На сегодняшний день на рынке представлены вакуумные кастрюли объёмом не больше 10,5 литров [11].
Суть технологии сводится к приготовлению пищи, запечатанной в герметичный пластиковый пакет, на водяной бане с продолжительной тепловой обработкой – до 72 часов с точный регулированием температуры до 0,1 градуса, которая ниже, чем при традиционных способах – как правило, от 55 до 60 °С для мяса и выше – для овощей. Это позволяет готовить продукты равномерно, не переваривая и сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, и сочность.
Используют два вида оборудования – нагреватели с регуляторами температуры: термостат «сувид» и вакуумные упаковщики. Малейшие изменения температуры в 1-2 градуса могут сказаться на органолептические показатели готовой продукции. Также обязательна герметичная полиэтиленовая упаковка. Для технологии Sous vide подходят продукты, легко поддающиеся упаковыванию – это мясо, рыба, птица, овощи, фрукты, можно также соусы или подливы [5].
Положительные стороны технологии:
1. Щадящая тепловая обработка. Температура внутри и сверху готового изделия одинаковая, нет рисков к ухудшению показателей качества и органолептических показателей.
2. Наибольшая сочность приготовленных изделий за счёт целостности клеточных мембран.
3. Сохранение запаха и вкуса, а также более насыщенного аромата маринада и специй в продуктах.
4. Достижения наибольшей мягкости продуктов за счёт корректного подбора температур и сохранение текстуры и вкуса для всех видов полуфабрикатов.
5. Сохранение хрустящей и свежей текстуры в отличии от обычной варки [8].
Отрицательные стороны технологии:
1. Риск заражения продуктов возбудителями ботулизма при температуре 52 °С и ниже при тепловой обработке больше 4 часов. Для предотвращения обсеменения следует увеличить значения температур для продуктов, готовящихся больше 4 часов.
2. Ограниченность использования продуктов. Технология эффективна только с той продукцией, которую легко упаковать в вакуумные пакеты. К примеру, невозможно приготовить целых омаров, пельмени, пасту и прочие мучные изделия, полуфабрикаты из рубленного мяса [5].
Нельзя и обойти технологическую сторону вопроса. К примеру, технология Sous vide характеризуется длительной тепловой обработкой, а это влечёт дополнительные энергозатраты. В домах старого жилого фонда, в которых располагаются предприятия общественного питания, могут испытывать трудности с привлечением новых энергоресурсов, а также проблемы с размещением самого технологического оборудования. Выпуск широкого ассортимента кулинарной продукции по данной технологии потребуется внесения корректировок, а также и возможное переустройство самого технологического процесса.
Таким образом, для успешного внедрения инновационных технологий в производство необходим комплексный подход, начиная с разрешения технологических нюансов в производственном процессе и заканчивая системой управления персоналом [3].