Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Организация процесса приготовления и внедрения в производство сложного горячего блюда Куриные бедра с луковым сырным соусом, птитимом и хрустящим чипсом

Введение

Актуальность. Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
Отрасль общественного питания в городах страны представляют различные предприятия: столовые, кафе, рестораны. Органами управления постоянно проводятся мероприятия по совершенствованию форм обслуживания, повышению культуры производства, переподготовки кадров, повышение качества санитарной обстановки на предприятиях общественного питания [6].
Расширение ассортимента горячих блюд из различных видов мясного сырья является залогом повышения эффективности работы отрасли общественного питания. Блюда, обладающие повышенными вкусовыми и питательными качествами, обладают повышенным спросом и привлекают клиентов.
В качестве мясного, для приготовления различных горячих сложных блюд используются следующие виды сырья: мясо птицы, говядина, свинина, баранина и другие.
Одним из наиболее недорогих и простых в переработке и приготовлении блюд является мясо птицы.
Можно смело утверждать, что птитим полезен для человеческого здоровья, если кушать его в меру и не часто. Так как в составе имеется много углеводов, то увлекаться им не рекомендуется. Особенно тем, кто следит за фигурой. Зато блюда на основе такой пасты быстро утоляют голод, на длительное время создают чувство сытости и легко усваиваются. Птитим вполне можно вводить в рацион для детского питания. Это разнообразит стол, сделает питание более сбалансированным и полноценным. Особенность: птитим сочетается почти со всем. Из птитима можно приготовить ризотто, салат, начинить им овощи, съесть как кашу. Пасту готовят и кушают с самыми разными продуктами. Наиболее гармонично она сочетается с грибами, курицей, сыром, овощами. Прекрасным дополнением к блюду станет сливочный соус.
Объект исследования. Объектом исследования является технология приготовления сложного горячего блюда «Куриные бедра с луковым сырным сосусом, птимтимом и хрустящим чипсом». Предметом исследования является сложное горячее блюдо «Куриные бедра с луковым сырным сосусом, птимтимом и хрустящим чипсом»
Цель работы. Разработка сложного горячего блюда «Куриные бедра с луковым сырным соусом, птитимом и хрустящим чипсом» и внедрение блюда в меню предприятия «ТрапеZа».
Задачи работы:
Предоставить характеристику предприятия общественного питания «ТрапеZа»;
Подобрать основное и дополнительное сырьё для приготовления разрабатываемого сложного горячего блюда «Куриные бедра с луковым сырным соусом, птитимом и хрустящим чипсом» ;
Подобрать оборудование и инвентарь для сложного горячего блюда «Куриные бедра с луковым сырным соусом, птитимом и хрустящим чипсом»;
Разработать технологические документы для сложного горячего блюда «Куриные бедра с луковым сырным соусом, птитимом и хрустящим чипсом»;
Разработать производственную программу включения разработанного блюда в меню столовой «ТрапеZа».
Практическая значимость работы. Разрабатываемое сложное горячее блюдо «Куриные бедра с луковым сырным соусом, птитимом и хрустящим чипсом» может быть предложено к внедрению на предприятия общественного питания, которые проводят различные мероприятия (свадьбы, юбилеи и др.).
Реализация работы. Тема выпускной квалификационной работы относится к ПМ 02 Организация и введение процессом приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Результатом освоения данного профессионального модуля является практический показ овладения видом профессиональной деятельности: Готовить сложное горячее блюдо, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Реализация практической части выпускной квалификационной работы осуществлялась в столовой «ТрапеZа». В процессе приготовления разрабатываемого блюда под каждую отдельную технологическую операцию в производственном цехе были организованы рабочие места. Также был осуществлён подбор современного технологического оборудования, необходимого инвентаря, посуды и приспособлений.








1. Организация работы предприятия общественного питания «ТрапеZa»

1.1 Характеристика и описание предприятия «ТрапеZa»

Предприятие общественного питания «ТрапеZа» - общество с ограниченной ответственностью.
Предприятие общественного питания «ТрапеZа» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «ТрапеZа») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Характер деятельности: предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, также имеется доставка.
Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Имеет очень выгодное местоположение так как находится в г. Москва, улица Тимура фрунзе 11 строение 1.
Режим работы: с 08:00 до 20:00 без перерыва и выходного дня. Кафе-ресторан имеет 1 зал общей площадью 280 кв. м. на 98 посадочных места.
Основной дневной контингент посетителей – это работники учреждений, сотрудники дворца, хоккеисты и дети. Удобная стоянка у дворца и постоянные тренировки хоккеистов и фигуристов обуславливают посещение ресторана, как в утреннее, дневное, так и в вечернее время.
Полное обслуживание гостей осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню.
Миссия и концепция предприятия столовой: предоставить гостю вкусно приготовленные блюда в оригинальном оформлении, быстро и профессионально обслужить, дать возможность провести хорошо время.
Таблица 1
Характеристика предприятия
Признак классификации предприятий общественного питания Описание
Характер деятельности Предприятие общественного питания, предназначенное для отдыха потребителей.
Тип Столовая
Мобильность Стационарное
Организация производства продукции общественного питания Предприятие, работающее на сырье (с полным и доготовочным технологическим циклом)
Уровень обслуживания Предприятие класса средний
Месторасположение и контингент потребителей Общедоступный и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
Время функционирования Постоянно действующее, сезонные
Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров Различный перечень холодных и горячих блюд, закусок, а также холодных и горячих напитков, хлебобулочных изделий.
Классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания по типам Столовая
Ассортимент реализуемой продукции (специализация) Русская и Европейская кухня
Интересы потребителей, месторасположение Удобное месторасположение, вменяемые цены, хорошее обслуживание, вкусные блюда.
Методы и формы обслуживания Полное обслуживание официантами.
Ассортимент реализуемой продукции Ассортимент Кол-во блюд
Закуски
Салаты
Бургеры
Первые блюда
Вторые блюда из рыбы
Вторые блюда из мяса
Десерты 3
10
12
8
3
14
7
Состав помещений Торговые помещения:
торговый зал;
банкетный зал.
Производственные помещения:
Холодный цех;
Горячий цех;
Кондитерский цех;
Мясной цех;
Заготовочный цех.
Средний чек 1500-2400
Наличие доступной среды Да
Количество посадочных мест 98
Технологическое оборудование Электрическое оборудование
Дополнительная форма услуг, организация Организация банкетов, доставка, упаковка блюд на вынос

Таблица 2
Анализ предприятия на соответствие требованиям нормативной документации
Требования ГОСТ Описание Соответствие ГОСТу
Вывеска Столовая «ТрапеZа» с подсветкой из светодиодных ламп Соответствует.
Оформление залов и помещений для потребителей Входная зона: вестибюль, гардероб; Зал обслуживания; Туалетные комнаты. Соответствует.
Наличие эстрады и танцевальной площадки Отсутствует -
Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) Банкеты, фуршеты в основном зале, выездные мероприятия на различных площадках (забронированное мероприятие) Соответствует.
Микроклимат Все время поддерживается постоянная температура от 18-22°С. В холодное время работает обогревание, в жаркие дни работают кондиционеры. Соответствует.
Мебель Обитые кожей деревянные диваны и стулья. Соответствует.
Столы Парные и многоместные массивные деревянные столы Соответствует.
Кресла (диваны, банкетки и др.) Кресла, диваны присутствуют. Соответствует.
Столовая посуда и приборы Классическая посуда, специальная посуда, подходящая под определенные виды блюд. Соответствует.
Фарфор Присутствует. Соответствует.
Столовое белье Отсутствует. -
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции Требования к оформлению меню соответствуют. Соответствует.
Ассортимент Специализируется на блюдах из мяса. Соответствует.
Методы обслуживания потребителей Обслуживание официантами. Соответствует.
Одежда и обувь Классический стиль формы для официантов, черный – низ, белый – верх. Соответствует.
Музыкальное обслуживание Присутствует не вызывающее музыкальное сопровождение Соответствует.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
Интерьер предприятия «ТрапеZа» выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.
Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

1.2 Организационная структура управления предприятием «ТрапеZa»

Основными помещениями предприятия «ТрапеZа» являются административно – бытовые (кабинеты для руководства, комнаты и раздевалки для персонала), производственные (помещения цехов приготовления блюд, кладовые, моечная), зал для посетителей.
Организационная структура предприятия «ТрапеZа» приведена на рисунке 1:

Рисунок 1 - Организационная структура предприятия «ТрапеZа»
В состав служб управления предприятия «ТрапеZа» входят:
1. Административная служба. Состав службы: директор, бухгалтер.
В должностные обязанности директора входит организация деятельности предприятия «ТрапеZa», по обеспечению посетителей питанием надлежащего качества. Директор ресторана занимается осуществлением контроля за хозяйственной деятельностью структурных подразделений предприятия, производит контроль за обеспечением качественного обслуживания посетителей, качеством выпускаемых блюд.
Директор отвечает за подбор и квалификацию кадров, сохранность материальных ценностей, обеспечение снабжения предприятия необходимым количеством ресурсов, товаров и услуг, за правильное планирование деятельностью предприятия, обеспечение бесперебойной работы столовой с высокой экономической эффективностью.
В обязанности директора входят также строго соблюдение правил распорядка, техники безопасности и санитарных правил персоналом предприятия общественного питания.
Бухгалтер отвечает за правильность учета и движение денежных средств по предприятию. Бухгалтер ведет отчетность по приходу и расходу денежных средств.
2. Служба обслуживания клиентов; В состав службы входят: повар, официанты, бармен.
2.1. Функции повара:
- с целью обеспечения бесперебойного и качественного производства блюд, согласно потребностям потребителей, производит планирование потребности в сырье совместно с руководителем закупок на предприятии и оценке закупаемого сырья и товаро материальных ценностей;
- осуществляет организацию работы кухни заготовочного цеха;
- осуществляет контроль за качеством приготовленных блюд;
- осуществляет разработку технологических и технико – технологических карт приготовления блюд;
- участвует в разработке расширения ассортимента меню;
- отвечает за санитарное состояние цеха готовки в соответствии с требованиями.
Повар предприятия обладает отличными навыками приготовления большого ассортимента блюд, знаниями по приготовлению соусов и заправок, а также способами украшений и подачи блюд потребителю.
2.2. Официант:
Официант на предприятии занимается:
- обеспечением чистоты столов в зале посетителей;
- сервировкой столов посудой, приборами в соответствии со временем и назначением;
- осуществлением обслуживания посетителей (предлагает меню, разъясняет особенности блюд и ассортимента, принимает заказ, приносит заказ посетителям.