Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Организации работы студенческого кафе

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание стало неотъемлемой частью современного общества. При текущем ритме жизни, оно наиболее полноценно может удовлетворить потребности людей в питании.
Предприятия питания, которыми пользуется население, представлены различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Такое разнообразие определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, такие как завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи. Так, выбор типа предприятия общественного питания зависит от специфики обслуживания и перечня предоставляемых услуг. Например, в короткие обеденные перерывы главной задачей является получение полноценного, сытного и предоставленного в максимально короткий срок питания, соответственно, данным требованиям сполна отвечают такие типы предприятий общественного питания, как столовые, кафе или бизнес-ланч, предоставляемый ресторанами в определенные часы. Однако, во время отдыха человека привлекает не столько потребление пищи, сколько получение удовольствия от самого процесса, это обеспечивается необычной подачей, высоким уровнем сервиса, развлекательной программой, данные потребности сполна может удовлетворить такое предприятие питания, как ресторан, выбор которых сейчас довольно велик.
Спрос на продукцию и услуги общественного питания среди молодежи непрерывно растет. Актуальность данной работы связана с тем, что в настоящее время заметна тенденция к питанию вне дома или места учебы. При наличии вблизи места учебы предприятия общественного питания, предлагающего разнообразный ассортимент блюд по приемлемой цене, молодые люди предпочитают питаться там, нежели брать еду с собой или покупать в университетском буфете. Связано это еще и с возможностью отвлечься, сменить обстановку и пообщаться в непринужденной атмосфере.

Студенческое кафе рассчитано на определенный и относительно постоянный контингент питающихся, так как имеет удобное для них территориальное расположение, обеспечивает оперативное обслуживание относительно высокого числа посетителей за короткое время, что особенно актуально для времени обеденного перерыва, а также предлагает молодым людям разнообразный ассортимент блюд, способный обеспечить их потребность в питании, а также, как правило, имеет интересный интерьер.
Целью данной работы является организация работы структурного подразделения студенческого кафе.
Цель достигается путем решения следующих задач:
характеристики исследуемого предприятия;
характеристики исследуемого структурного подразделения;
проведения технологических расчетов для организации работы горячего цеха;
разработки организации работы цеха и организации труда в цехе.

Глава 1. Основная часть

1.1 Характеристика студенческого кафе «Полиглот»

Студенческое кафе «Полиглот» - это предприятие общественного питания, основным контингентом которого являются преимущественно молодые люди-студенты учебных заведений.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). Данное кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Расположено на первом этаже здания по улице проспект Степана Разина, дом 27 города Тольятти. Режим работы кафе установлен: с 10 часов утра, до 23 часов вечера, ежедневно, без выходных. Данное расположение является выгодным, так как вблизи расположены два высших учебных заведения, а именно: Тольяттинский институт и филиал РАНХиГС, а также напротив кафе находятся остановки общественного транспорта, что обеспечивает транзитный поток потенциальных гостей заведения. Из предприятий общественного питания неподалеку находятся лишь KFC, шаурменные и заведения японской кухни. Таким образом, можно сделать вывод, что заведения подобного формата вблизи отсутствуют.
По характеру производства данное студенческое кафе относится к предприятиям с полным производственным циклом. По характеру деятельности кафе «Полиглот» относится к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей как с потреблением на месте, так и предусмотрена возможность отпуска продукции с собой. В качестве метода и формы обслуживания принято обслуживание официантами за столиками.
Информация о блюдах, напитках, представленных в данном предприятии питания, их выходах и ценах раскрывается через меню, представляющее собой заламинированный крафт-буклет формата А3. Ценовая политика заведения предполагает чуть меньший уровень цен, чем средний в заведениях аналогичного формата по городу. Достигается это хорошо отлаженной работой с поставщиками, которые дают самые выгодные цены, что позволяет поддерживать стабильную себестоимость блюд и не снижать уровень наценки на них.
Информация о предприятии, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной при входе в кафе. Поскольку студенческое кафе является преимущественно местом отдыха и общения молодежи, интерьеру и общей атмосфере отведено важное значение. Так как целевая аудитория в основном-молодежь, в оформлении интерьера использован модный стиль лофт. С характерными для этого стиля декоративными элементами: кирпичными стенами, картинами и элементами в стиле стимпанк, лаконичной и простой мебелью, выполненной из массивного материала, имитирующего дерево. Над столами имеется освещение, созданное с помощью висящих на потолке ламп темных оттенков.
В зале поддерживается комфортный микроклимат, создаваемый с помощью системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха.
В кафе используется как наличный, так и безналичный способы оплаты (с помощью пластиковых карт).
Приготовлением пищи занимаются специально обученные повара. На блюда имеется вся необходимая нормативная документация. К нормативной документации, используемой на предприятии, относятся Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также разрабатываемые на новые блюда технологические и технико-технологические карты.
1.2 Особенности работы структурного подразделения, условия и организация труда

Горячий цех представляет собой основной цех любого предприятия общественного питания, реализующего свою продукцию через торговый зал. Такая важность обусловлена тем фактом, что именно в горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. В данном цехе происходят такие операции, как: тепловая обработка сырья и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Также здесь происходит тепловая обработка продуктов для холодного цеха, из которых в последующем будут изготовлены холодные и сладкие блюда.
Горячий цех относится к доготовочным цехам и имеет удобное сообщение с заготовочными цехами, а также с холодным цехом, моечной кухонной и столовой посуды, торговым залом, складской группой и административно-бытовыми помещениями.
В соответствии с требованиями научной организации труда, температура в горячем цехе не должна быть выше 23 °С, в соответствии с этим требованием, в горячем цехе студенческого кафе «Полиглот» имеется мощная система приточно- вытяжной вентиляции. Также важным условием организации труда является обеспечение и поддержание относительной влажности воздуха на уровне 60-70%. В целях минимизации воздействия инфракрасных лучей на работников и во избежание воздействия на работников высоких температур, вместо электрической плиты в цехе установлена индукционная. Данная мера с точки зрения экономии является более дорогостоящей, однако имеет свои преимущества:
-позволит экономить электроэнергию;
-ускорит процесс приготовления пищи за счет иного механизма передачи тепла;
-уменьшит время подготовки оборудования к работе, так как время нагрева индукционной плиты по сравнению с электрической, весьма мало;
-позволит избежать перегревания воздуха в цехе, за счет кратковременного прохождения процесса остывания. (всего 6 минут, по сравнению с электрической плитой, время полного остывания которой составляет порядка 50 минут).