Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Организация технологического процесса в городе Вологда в ресторане на 100 посадочных мест

Предприятия общественного питания осуществляют производство и реализацию кулинарной и кондитерской продукции населению. Они занимают важное место в отрасли общественного питания и выполняют ряд важных функций. Во-первых, государственная функция, которая заключается в стимулировании экономики страны за счет образования налоговых отчислений, а также налаживании торговых отношений между отраслью общественного питания и прочими отраслями, например, машиностроительной, упаковочной. Во-вторых, предприятия общественного питания выполняют социальную функцию. Данная функция отражена в нескольких аспектах: обеспечение населения продукцией питания; создание рабочих мест для населения; организация отдыха потребителей. Последняя функция отмечается активным ростом с начала 00х годов, когда экономика перешла к рыночной структуре и начал развиваться ресторанный бизнес [1].
Ресторанный бизнес является частью общественного питания, однако, предприятия данного сегмента ставят перед собой первостепенную задачу – получение прибыли. К данным предприятиям относятся: рестораны, кафе и бары. Распространенность и популярность предприятий ресторанного бизнеса растет с каждым годом на что влияют: изменение потребностей повышение уровня жизни населения; формирование новых тенденций в обществе. Отследить рост спроса на предприятия ресторанного бизнеса можно через официальные статистические показатели, например, за период с 2020 по
2024 гг. количество ресторанов в стране увеличилось на 15,3 тыс., в т.ч. в
Вологодской области на 9 заведений [15]. Также увеличился уровень товарооборота предприятий общественного питания в Вологодской области на 123 % с 7,86 до 17,57 млн. руб. за период с 2020 по 2024 гг. [11], что указывает на активное развитие сферы в общем.
Проектирование новых предприятий общественного питания представляет собой длительный процесс, который должен учитывать ряд строительных, санитарно-гигиенических, законодательных, эргономических и пр. требований. Этапы проектирования нового предприятия включают: выполнение технико-экономического обоснования, которое позволяет определить необходимость появления нового заведения, его концепцию и целевую аудиторию; разработку интересного меню; технологический расчет помещений, численности персонала; подбор оборудования; экономические расчеты и пр. В настоящее время грамотно спроектированное предприятие общественного питания – это большая редкость, т.к. зачастую люди не соблюдают установленные требования и правила [10].
Целью курсовой работы является организация технологического процесса в ресторане на 100 посадочных мест в г. Вологде.
Задачи курсовой работы:
– охарактеризовать рассматриваемое предприятие общественного питания;
– рассчитать количество потенциальных потребителей ресторана, общий выпуск блюд и их ассортиментную разбивку по группам;
– составить план-меню ресторана и на его основании выполнить расчет потребности в сырье;
– организовать производство кулинарной и кондитерской продукции на предприятии с определением численности персонала и подбором технологического оборудования исходя из мощности цехов.









I. Разработка производственной программы
1.1 Характеристика предприятия

Рассматриваемое предприятие общественное питание относится к типу «ресторан». Согласно ГОСТ 30389-2013 [6], ресторан – это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. По классификационным признакам, указанных в ГОСТ 30389-2013 [6], рассматриваемый ресторан является:
– по характеру деятельности: предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки;
– по типу: ресторан;
– по мобильности: стационарный;
– по организации производства продукции общественного питания: предприятие с полным циклом;
– по уровню обслуживания: первый класс;
– по местоположению: общедоступное;
– по времени функционирования: постоянно действующее.
Расположен ресторан будет в г. Вологда. Город Вологда имеет площадь 116 км2 и численность населения 311,5 тыс. чел. Город является культурным центром страны, куда приезжают туристы. На рисунке 1 представлено местоположение будущего ресторана «Дива».