Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Разработка технологической линии производства масла с вкусовыми наполнителями десертного медового методом преобразования высокожирных сливок мощностью 2.5 тонны готового продукта в смену

Производство масла десертного медового методом преобразования высокожирных сливок предъявляет высокие требования к качеству используемого сырья. От соответствия сырья нормативным документам зависят не только органолептические и физико-химические показатели готового продукта, но и его безопасность, стабильность в процессе хранения, а также технологическая эффективность переработки. В данном разделе рассматриваются нормативные документы, регламентирующие требования к основным видам сырья: молоку коровьему сырому, сливкам-сырью, меду натуральному, пищевым ароматизаторам и упаковочным материалам.
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
Молоко коровье сырое является первичным сырьем для получения сливок, используемых в производстве десертного масла. Данный стандарт распространяется на коровье молоко, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4±2 °С после дойки) и предназначенное для промышленной переработки.
Согласно требованиям стандарта, молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, общим для человека и животных. Категорически не допускается использование в пищевых целях молока, полученного в первые семь дней после отела (молозива), в течение пяти дней до запуска животных, а также молока от больных животных и животных, находящихся на карантине. Эти ограничения связаны с повышенным содержанием в таком молоке соматических клеток, патогенной микрофлоры и ферментов, которые могут негативно повлиять на технологический процесс и качество готовой продукции.
По органолептическим показателям молоко коровье сырое должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели молока коровьего сырого (ГОСТ 31449-2013)
По физико-химическим показателям молоко подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Для производства высококачественного десертного масла рекомендуется использовать молоко не ниже первого сорта. Основные физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели молока коровьего сырого
Показатель массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) имеет важное значение, поскольку от него зависят консистенция и вкусовые характеристики будущего масла. Недостаточное содержание СОМО может привести к слабой структуре масла и повышенному выделению влаги.
Микробиологические показатели молока регламентируются в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) для молока высшего сорта не должно превышать 1×10⁵ КОЕ/см³, для первого сорта – 5×10⁵ КОЕ/см³, для второго сорта – 4×10⁶ КОЕ/см³. Содержание соматических клеток не должно превышать для высшего сорта – 5×10⁵ в 1 см³, для первого сорта – 1×10⁶ в 1 см³, для второго сорта – 1×10⁶ в 1 см³.
ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия
Сливки-сырье являются основным компонентом при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок. Данный стандарт распространяется на сливки, полученные из коровьего молока, подвергнутые сепарированию и предназначенные для промышленной переработки.
По органолептическим характеристикам сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Для производства десертного масла методом преобразования высокожирных сливок используются сливки с массовой долей жира от 50 % до 58 %. Высокое содержание жира в сливках позволяет снизить энергозатраты на процесс преобразования, сократить продолжительность обработки и получить масло с более выраженной сливочной консистенцией.
По физико-химическим показателям сливки должны соответствовать нормам, представленным в таблице 4.
Термоустойчивость сливок определяется по алкогольной пробе. Для высокожирных сливок, используемых в производстве масла, термоустойчивость должна быть не ниже III группы.
Микробиологические показатели сливок нормируются в соответствии с ТР ТС 033/2013. КМАФАнМ не должно превышать 1×10⁵ КОЕ/см³, бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в 0,01 см³.
ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия
Мед натуральный является вкусовым наполнителем, придающим десертному маслу уникальные органолептические свойства и повышающим его пищевую ценность. Стандарт распространяется на мед, полученный от медоносных пчел, и устанавливает требования к его качеству и безопасности.
По органолептическим показателям мед должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Для использования в производстве масла мед подвергается предварительной подготовке: подогреву до температуры 40–45 °С для снижения вязкости и фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм для удаления механических примесей и кристаллов. При необходимости проводится пастеризация меда при температуре 60–65 °С в течение 15–20 минут для уничтожения дрожжевых грибков, способных вызывать брожение.