Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Ассортимент и особенности блюд Японской кухни

Введение

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Анализ отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд. На современном этапе развития рынка общественного питания в тренде остаются кафе и рестораны национальной кухни. Как можно отметить, среди предприятий общественного питания города Челябинска, наибольшей популярностью пользуются кафе японской кухни.
Высокая популярность заведений японской кухни связна с тем, что блюда данной кухни богаты разнообразными минеральными веществами и витаминами. Более того, калорийность этих блюд кухни значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного куриного или мяса кролика. В связи с этим, многие диетологи признают блюда японской кухни весьма полезными для организма человека. В борьбе с лишними килограммами и тенденциями к здоровому питанию, люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой альтернативы так и не нашли.
В связи с тем, что кулинарные изделия японской кухни нашли широкую популярность на отечественном рынке общественного питания, многие предприятиях питания включили их в свое меню – и поэтому необходимо знать, какие правила правильного приготовления необходимо соблюдать, чтобы блюда получились вкусными и как необходимо подавать, с учетом традиций кухни. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью данной работы является разработка ассортимента и изучение особенностей приготовления блюд японской кухни.
Для достижения указанной цели следует решить следующие задачи:
– дать характеристику японской кухни;
– разработать ассортимент блюд, подлежащий изучению;
–изучить физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработках компонентов блюд;
– изучить требования, предъявляемые к контролю качества готовой продукции;
–разработать технологическую документацию на данные блюда.
 
1. Характеристика блюд кухни

1.1 История развития японской кухни и ее особенности

Волнующий и необычный для европейцев мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому, прежде чем говорить о любимых продуктах, блюдах данной кухни, стоит хотя бы слегка коснуться истории национальной кухни, которая уходит своими корнями в глубь веков.
Раскопки археологов показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-15 тыс. лет до нашей эры, в так называемый период Дземон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие время он употреблял в пищу 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов).
В VI-VIII веках до нашей эры, огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай. Его кулинарные традиции, как и весь уклад, строились на принципах буддизма, в основе которого – идея уважения любой формы жизни. Поэтому мясо практически не использовалось. Именно тогда на столах обеспеченных японцев появилось первое подобие су-си- кусочки сырой или соленой рыбы либо других морских продуктов на рисе. Из Китая же пришло искусство приготовления соевого творога тофу и практика еды с помощью палочек. В IX веке они заимствовали у китайцев привычку пить зеленый чай.
Лишь в эпоху Хэйна (794-1185гг.) началось формирование японской национальной кухни и кулинарных традиций. Заимствовав многие рецепты и продукты из Китая, японцы создали совершено новый тип кулинарии, привнеся в нее собственную эстетику, гармонию, изящество и тонкий вкус. Был разработан специальный этикет поведения за столом, в оформлении блюд и сервировке возобладало эстетическое начало. К обычному для страны двухразовому питанию придворные добавили многочисленные закуски и чаепития.
В 1185 году, заметное влияние на развитие кухни оказали воины-самураи, которые предпочитали вегетарианскую пищу. Каноническим для пищи были пять цветов еды (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпурный), а также шесть вкусов (горький, сладкий, кислый, острый, соленый и деликатный). Эти особенности сохраняются в японской кулинарии и поныне.
Немало заимствований из зарубежной кухни пришлось на XIV-XVI веках. Португальские купцы завезли в Японию ныне весьма любимую здесь зеленую тыкву. В XVII в. с голландцами прибыла кукуруза, картофель и батат. Европейская кухня заинтересовала японцев. Кое-что они переняли, и теперь это нанбан-рёри- «кухня южных варваров». У португальцев они научились печь хлеб, хотя сначала были немало удивлены видом таких продуктов, как сливочное мало и дрожжи. Общение с европейцами привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедших до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызвать у некоторых японцев обморок. И именно тогда японцы придумали – темпуру (образцом для которой послужили португальские жареные блюда).
Поэтому можно сказать, что кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран, она то же самое, что и французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подаче, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе.
Главный девиз, которому следует японская кухня, можно выразить следующими словами: «Не сотвори, а найди и открой». Мастерство японского повара состоит в сохранении первоначальных свойств продукта, который непременно должен быть узнаваем в блюде, причем не только на вкус, но и на вид.



1.2 Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Считается, что при минимальной термической обработке, пища легко усваивается и сохраняет большую часть своих питательных и вкусовых качеств.
Поэтому японские блюда всегда бывают слегка проваренные, слегка потушенные, слегка обжаренные.
Популярными способами кулинарной обработки являются – соление и маринование, с использованием разнообразных уксусов. Этому способствуют климатические условия: большая влажность воздуха подсказала японцам идеи соленых и кислых блюд.
Обязательной частью национальной кухни являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, редис, дайкон. Широко используются в качестве приправ, а также для приготовления супов и многих блюд соленые и квашеные овощи – квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.
Особой популярностью в кухне пользуются блюда из фасоли и сои. Особенно популярно тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соевый бобовый соус – сэю, который японцы употребляют со всем, что попадет на стол.
Основу большинства супов и многих японских блюд составляет даси (даши) - универсальный рыбный бульон, который делают из воды, морской капусты комбу и хлопьев сушеного мяса малого тунца (бонито).
Основу рациона питания японцев составляет рис, ведь не зря Японию называют «Земля рисовых колосьев». Его варят без соли – рису надлежит быть пресным, он не должен иметь никакого вкуса, кроме собственного.
Очень популярна в японской кухне лапша – ее едят в любое время дня. Различные сорта отличаются друг от друга текстурой и цветом. В большинстве случае японская лапша изготавливается из пшеничной или гречневой муки самыми распространёнными видами являются: удон – толстая лапша кремового цвета из пшеничной муки, соба – лапша серовато-коричневого цвета, сомэн – тонкая вермишель.
В рационе питания японцев также присутствуют блюда из мяса и молочные продукты. Особой популярностью среди японцев числятся следующие блюда из мяса- «набе», «сябу-сябу»или «шабу-шабу», названое так по тем звукам, которое издает тушащееся мясо в соусе.
Во многих ресторанах готовят аппетитный шашлык якотри из маленьких нанизанных на короткие шампуры кусочки курицы и овощей. Жемчужиной японской кулинарии – мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне тэппаняки.
Наиболее значимое место среди всех вышеперечисленных продуктов занимает рыба и морепродукты, которые в кухне обычно лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают практически сырыми.
Изюминкой кухни считаются блюда, приготовленные из рыбы фугу.
В данной кухне также готовят замечательные вкусные десерты и кондитерские изделия.
Еще в древние времена у японцев, сладостями было то, что было давно самой природой — свежие и сушеные фрукты, ягоды, самые разнообразные орехи. А вот в конце VШ века мореплаватели, прибывшие после путешествий на материк, привозили для придворных аристократов разнообразие китайских кондитерских изделий, которые были приготовлены из смеси пшеничной муки и клейкого риса, а также с добавлением небольшого количества растительного масла. Это были самые первые сладости, о которых узнала Япония.
Традиционные японские сладости, или как их еще называют- вагаси, берут свое начало с ХII-ХIII веков, в то время японцы стали готовить пасту из батата, который являлся сладким картофелем и красных бобов