Курсовая работа по гостиничному делу на тему Технология работы лобби-баров в гостинице

Тема организации деятельности службы питания является значимой и актуальной, так как предоставление услуг питания является одним из основных источников дохода гостинцы. Правильная организация работы службы питания будет приносить высокий уровень дохода и привлекать новых клиентов.
Для большинства гостей, посещающих отель, важнейшей составляющей для оценки является качество системы питания. Структура предприятия питания в гостинице зависит от ее вместимости, класса, и типа предприятия питания, которое она выбрала для обслуживания туристов.
Цель работы: изучить и проанализировать организацию деятельности службы питания при гостинице.
Задачи:
 изучение организации питания;
 выявление тенденций работы службы питания при гостиницах;
 изучение законов, связанных с организацией службы питания;
 анализ использования требований и стандартов в службе питания на примере оздоровительно-образовательного комплекса «ИЛОНА», г. Сочи.
Объектом исследования данной курсовой работы является обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы. Предметом исследования является оздоровительно-образовательного комплекс «ИЛОНА», г. Сочи.
При выполнении данной работы были использованы данные методы:
 аналитический;
 теоретический;
 метод обобщения;
 описательный;
 сравнительный;
 наблюдение.
Для раскрытия темы курсовой работы были использована нормативно-правовая база, регулирующая деятельность службы питания, различные информационные интернет ресурсы и учебная литература таких авторов, как Т.Л. Тимохина, И.Ю. Ляпина, Н.В. Корнеев, А.В. Сорокина, А.С. Кусков и другие.
Структура курсовой работы состоит из введения; теоретической части, характеризующей организацию деятельности службы общественного питания; практической части, рассматривающей пункты питания в оздоровительно-образовательного комплексе «ИЛОНА», г. Сочи; заключения и списка использованной литературы.  
1. Теоретические характеристики кафе, бара, лобби-бара при гостинице
1.1 Служба питания при гостинице


Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо оттого, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами .
Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини бары в номере и др.
Буфетное или барное обслуживание обычно заключается в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного бара.
Кухня находится в ведении шеф-повара, который подчиняется директору ресторанного хозяйства. Шеф-повар имеет трех помощников, один из которых отвечает за дневную смену, второй – за вечернюю, третий – за банкеты. Кухня является основным производственным центром ресторанного хозяйства.
Службы общественного питания в отеле выполняет функции по обслуживанию гостей в ресторанах, барах, кафе, а также по организации и обслуживанию банкетов, презентации и так далее. То есть служба питания обеспечивает гостей различными услугами питания .
Руководитель службы общественного питания выполняет следующие обязанности:
1) составляет меню;
2) отвечает за обеспечение поставки необходимых продуктов;
3) распределяет по участкам обслуживающий персонал;
4) контролирует качество готовой продукции и обслуживания;
5) соблюдение режима разумного экономии.
Главной задачей руководства является обеспечение контроля над ценой и качеством конечного продукта и контроль над качеством обслуживания.
В крупных гостиницах каждый отдел имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.
Ресторан управляется администратором. Иногда их называют метрдотели, в обязанности которого входит:
1) поддержание высокого качества обслуживания клиентов;
2) наем и обучение персонала;
3) установление и поддержание высоких стандартов качества;
4) слежения за обслуживанием в номерах, барах и ресторане;
5) предоставление директору ресторанного хозяйства отчеты;
6) руководство официантами;
7) встреча гостей и предоставление им места за столом;
8) контроль над обслуживанием гостей .
Также, существует секция уборки внутренних помещений и мытья посуды, которая подчиняется непосредственно директору ресторанного хозяйства и отвечает за следующие виды работ:
 уборка внутренних помещений ресторанного хозяйства (тех, где гостей не бывает);
 мойки и чистки фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовых приборов;
 ведение учета посуды и принадлежностей и ежемесячную проверку их запаса;
 поддержку в рабочем состоянии посудомоечных машин;
 инвентаризацию запаса моющих препаратов и средств для чистки;
 санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;
 своевременный набор персонала;
 контроль над наличием насекомых или животных и вызов специальных служб по их уничтожению в случае необходимости .
Кухня является производственным центром. Заказы на производство определенной продукции поступают от официантов ресторана или банкетного зала.
Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции питания в ресторане, а также при планировании меню. Шеф-повар возглавляет кухню гостиницы, отвечает за организацию работы кухни, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую отчетность. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и способа ее подачи. В некоторых гостиницах шеф-повар наделен обязанностями и полномочиями менеджера, а в маленьких он часто выполняет функции директора пищевого комплекса .
К сотрудникам служб общественного питания предъявляются определенные требования:
 повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестов;
 не реже одного раза в пять лет должна проводиться переаттестация персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда;
 метрдотели, официанты, бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду официантов включаются работники, владеющие различными языками ;
 не реже чем через каждые три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников на курсах повышения квалификации по специальной программе;