организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 мест

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома.
Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Задача организации корпоративного питания сегодня актуальна для многих организаций, например для промышленных предприятий, где необходима организация работы стационарной столовой, так как у работников зачастую нет возможности выйти за пределы территории на обед.
Деятельность предприятий корпоративного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности сотрудников в питании во время обеденного перерыва. Организация питания сотрудников того или иного вида деятельности должна производиться на основе тщательного изучения особенностей труда в данной компании, возрастного состава рабочих, вероисповедания и другого.
Немаловажным аспектом в организации питания по месту работы является формирование условий эффективной деятельности предприятий питания, так как основным условием этой деятельности является предоставление питания по социально низким ценам.

Цель данной работы – проектирование и организация работы столовой при промышленном предприятии - при научно-производственном предприятии «Прима» на 100 мест.
Задачи данной работы:
1) Дать характеристику столовой «Синтез» при промышленном предприятии;
2) Оперативное планирование работы столовой «Синтез» при промышленном предприятии– НПП «Прима» на 100 мест;
3) Оформить учетно-отчетную документацию столовой «Синтез» при промышленном предприятии.
Объект исследования – организация работы столовой при промышленном предприятии.
Предмет исследования – организация работы «Синтез» при промышленном предприятии – НПП «Прима» на 100 мест.
Методы исследования.
Методологическая основа работы представлена следующими методами исследования: анализ различных источников литературы, в том числе нормативной документации, а также разработка нормативной документации (ТТК, калькуляционных карточек) на новые блюда.
Практическая значимость работы. Результаты данной работы, в том числе проведенные расчеты могут быть использованы при организации работы столовой при промышленном предприятии.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Описание исследуемого предприятия

Планируется организация предприятия общественного питания – столовой «Синтез» при промышленном предприятии НПП «Прима» (научно-производственном предприятии «Прима»). НПП «Прима» расположено по адресу: г. Нижний Новгород, Сормовское шоссе, д. 1Ж.
1. Организационно – правовая форма
Организационно-правовая форма столовой «Синтез» - общество с ограниченной ответственностью.
2. Характер деятельности предприятия - столовой «Синтез» при промышленном предприятии НПП «Прима» - предприятие организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте.
3. Тип и класс предприятия
Столовая является основным типом предприятия общественного питания, которая по своему универсальному характеру обслуживания сможет обеспечить потенциальных потребителей полноценно скомплектованным рационом питания.
По типу предприятий общественного питания - столовая «Синтез» относится к столовым при промышленном предприятии. Столовые на классы не делятся.
4. По ассортименту выпускаемой продукции: универсальное.
5. По времени функционирования столовая относится к постоянно действующим предприятиям.
6. По месту функционирования: стационарное.
8. По обслуживаемому контингенту: при промышленном предприятии.
9. Месторасположение предприятия, режим работы
Столовая «Синтез» при промышленном предприятии НПП «Прима» расположено по адресу: г. Нижний Новгород, Сормовское шоссе, д. 1Ж. Режим работы столовой «Синтез» с 07.00 до 20.00, перерыв с 09.00 до 11.00.
10. Миссия и концепция предприятия
Концепция, по сути, раскрывает идею заведения, описывает все составляющие деятельности столовой. Концепцией проектируемой столовой «Синтез» при НПП «Прима» является быстрое и качественное питание для сотрудников предприятия.
Работа проектируемой столовой «Синтез» будет строиться на использовании высококачественного сырья, предполагает полный цикл производства от предварительной обработки сырья до реализации готовых блюд.
Интерьер столовой «Синтез» объединяет внутренний объем зала, вход и пространство перед входом в единую композицию. В оформлении торгового зала столовой «Синтез» используются декоративные элементы, создающие единство стиля, а именного уютного стиля. В оформлении торгового зала столовой «Синтез» использована мебель облегченной конструкции, соответствующая интерьеру помещения. В интерьере проектируемой столовой предусматриваем яркое цветовое решение.
В столовой предполагается полное самообслуживание.
Для столовой «Синтез» устанавливается своя, корпоративная культура, определяемая следующими слагаемыми:
1) эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;
2) знание и соблюдение персоналом этических норм при обслуживании;
3) знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередь обслуживания посетителей;
4) знание отпуска различных блюд и напитков;
5) безопасность и экологичность при обслуживании;
6) наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья.
Работники столовой «Синтез» при НПП «Прима» будут обеспечиваться форменной одеждой, соответствующей требованиям санитарных норм и правил.
Нормативная документация, применяемая на предприятии – столовой «Синтез».
К нормативной технологической документации, которая используется в столовой «Синтез» относятся:
1) сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,
2) технологические карты (ТК),
3) технологические инструкции (ТИ).
Для изготовления продукции собственного производства в индустрии питания используют различные сборники рецептур: блюд и кулинарных изделий; блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, мира; диетического питания; мучных и кондитерских изделий и т.д., разработанные для предприятий общественного питания специалистами и практическими работниками отрасли.
Технологическая карта – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:
• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
• рецепт приготовления;
• правила оформления и подачи.
Технологическая инструкция (ТИ) – это особый документ, который содержит сведения о последовательности технологических процессов производства продукции, а также регламентирует правила осуществления данного производства, описывает способы переработки и утилизации товаров.
 
1.2 Управление предприятием общественного питания

Любое предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда.
Схема организационной структуры управления столовой «Синтез» при промышленном предприятии представлена на рисунке.

Рисунок 1 – Организационная структура управления столовой «Синтез» при НПП «Прима»
Столовой «Синтез» руководит управляющий. В его подчинении находятся следующие сотрудники:
- менеджер,
- бухгалтер,
- заведующий производством,
Управляющий выполняет следующие задачи:
- разрабатывает план развития;
- определяет стратегию позиционирования столовой;
- осуществляет финансовый контроль за деятельностью заведения;
- участвует в составлении меню;
- принимает решение о проведении маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;
- определяет корпоративную культуру;
- осуществляет кадровое планирование.
В подчинении заведующего производством находятся следующие сотрудники:
- повара,
- подсобные кухонные рабочие.
Заведующий производством подчиняется непосредственно управляющему и отвечает за организацию бесперебойной работы кухни. В его компетенции находится:
- разработка меню,
- составление технологических карт,
- контроль соблюдения рецептур,
- контроль технологии и качества приготовления блюд.
Заведующий выполняет административные функции – это обучение и аттестация сотрудников кухни, контроль за соблюдением техники безопасности, санитарных норм и правил. Он отвечает за учет и калькуляцию продуктов, составление заказов для проведения закупок провизии, анализирует себестоимость блюд.
В обязанности поваров входит приготовление блюд в соответствии с ТИ, ТК, ТКК.
Подсобные рабочие выполняют поручения заведующего производством, поваров. Они выполняют подсобные и вспомогательные работы в цехе.
Повар готовит основную продукцию, входящую в меню, согласно установленным рецептам, соблюдая технологический процесс; соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов; контролирует сроки реализации продуктов; отпускает готовые блюда; проводит плановые инвентаризации; информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря.
Мойщик посуды занимается мойкой столовой посуды.
Уборщик производит уборку помещений столовой.
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняет бухгалтер организации. Именно бухгалтер сводит годовой баланс, производит учет движения товара, занимается перечислением налогов, начислением заработной платы.
В целом, можно сделать вывод, что все категории сотрудников важны для достижения оптимальных результатов на предприятии общественного питания.
К производственным помещениям столовой «Синтез» относятся:
1) помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясо-рыбный цехи),
2) помещения для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи).
К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря.
Складские помещения (помещения для приема и хранения продуктов) столовой «Синтез», предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, гастрономии. В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок.
К вспомогательным помещениям относят: моечную столовой посуды, хлеборезку. К административно-бытовым помещениям столовой «Синтез» относят кабинет управляющего, бухгалтерию, комнату персонала, гардероб для персонала, туалеты для сотрудников. Техническая группа помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая.
Характеристика производственных подразделений столовой «Синтез», и организуемых на предприятии рабочих мест, производственных участков будет дана далее.

1.3 Характеристика структурного подразделения

Т.к. в данной работе рассматривается организация работы столовой «Синтез» при промышленном предприятии в целом, поэтому далее дадим характеристику основным структурным подразделениям столовой.
Столовая «Синтез» при промышленном предприятии будет иметь цеховую структуру: мясо-рыбный цех, овощной цех, холодный цех, горячий цех.
Овощной цех размещают, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировка сырья, осуществлялась минуя общие производственные коридоры.
Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершают выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество полуфабрикатов, которые вырабатывает цех зависят от следующих параметров: производственная программа предприятия, мощность предприятия.
Процесс обработки овощей состоит из следующих технологических операций: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная доочистка, нарезка.
Основное оборудование овощного цеха: картофелечистки, универсальная овощерезка.