Курсовая работа по Машины и аппараты пищевых производств на тему тестомесильная машина х26а

ВВЕДЕНИЕ

Одним из важнейших направлений в хлебопекарной промышленности является увеличение мощности предприятий путем реконструкции старых заводов и оснащения их новой современной техникой. В настоящее время в данной отрасли существует множество проблем, центральной из которых является повышение эффективности.
Для повышения эффективности и прежде всего роста производительности труда играет снижение технологических потерь сырья и нормирование потребления электроэнергии, т.к. интенсивные методы хозяйствования неразрывно связаны с эффективным использованием производственных ресурсов, внедрением ресурсосберегающих технологий.
Одним из эффективных путей повышения качества хлебобулочных изделий является управление при их производстве биохимическими, микробиологическими, коллоидными и другими процессами.
Хлебопекарная промышленность является одной из наиболее материалоемких отраслей. Так удельный вес сырья в структуре себестоимости товарной продукции составляет около 85%. На снижение материалоемкости изделий сказывается сокращение потерь сырья. Поэтому большое внимание должно уделяться совершенствованию технологического процесса, созданию и внедрению прогрессивных технологических схем, основанных на широком применении улучшителей, обогатителей и др.
На величину электропотребления влияет ряд противоположных факторов. С одной стороны в результате совершенствования технологических процессов и оборудования, снижения потерь, использование вторичных энергоресурсов и других мероприятий нормы расхода электроэнергии должны неуклонно снижаться. С другой стороны, рост электровооруженности труда, механизация и автоматизация производства, вытеснение ручного труда и улучшение его условий неизбежно ведут к росту энергопотребления. Таким образом, рациональное использование энергоресурсов необязательно выражается в снижении расхода энергопотребления, хотя сейчас еще имеется возможность сохранения тенденции к его снижению в целом по промышленности. Важно, чтобы фактические статьи расходов энергоресурсов были действительно оправданными. Иначе говоря, нормы расхода электроэнергии должны быть научно и технически обоснованными [1].
Другой немаловажной проблемой хлебопекарной отрасли является повышение качества хлебобулочных изделий. Качество продукции хлебопекарного производства на прямую связано с качеством сельскохозяйственной продукции – зерна. За последние годы качество зерна, его вкусовые характеристики, пищевая ценность неустанно ухудшались. Это в первую очередь связано со снижением уровня культуры возделывания земли, что обусловлено нехваткой техники, удобрений, хороших специалистов и много другого. В сложившейся ситуации инженерно-техническому персоналу конкретных пищевых предприятий приходится искать оптимальные варианты обработки разнообразного по качеству сырья. Это в первую очередь связано с реконструкцией и модернизацией существующего оборудования.
В сложившейся в стране экономической обстановке хлебопекарному предприятию для выживания, помимо всего прочего, необходимо искать новые рынки сбыта своей продукции, четко реагировать на постоянно изменяющийся потребительский спрос.
В данном курсовом проекте сделана попытка решения некоторых из освещенных в этом разделе проблем.



ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ

Марка тестомесильной машины НД: Х26А
Время, необходимое для замеса теста з, мин.: 12
Количество валов Z, шт.: 1
Частота вращения вала n, об/мин.: 48
Число лопаток m, шт.: 14
Ширина лопатки a, м: 0,14
Высота лопатки b, м: 0,26
Радиус вращения центра лопаток R, м: 0,30
Ширина корыта В, м: 1,2
Высота корыта Н, м: 0,6



1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ОБЪЕКТОВ АНАЛОГИЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1 Общая характеристика предприятий хлебопекарной промышленности

Совершенствование тестоприготовительного оборудования имеет решающее значение для повышения эффективности производства и, прежде всего для роста производительности труда в хлебопекарной промышленности, интенсификации технологических процессов, сокращению длительности производственных циклов и снижению технологических потерь сырья.
Оборудование хлебопекарного производства очень разнообразно. Оно отличается друг от друга производительностью, принципом действия, конструкцией [2, 19, 20].
Производительность всей линии определяется производительностью печи. Линия производства подового хлеба поточная и, работа всего оборудования соответствует производительности печи. Поэтому при модернизации необходим такой выбор оборудования или его элементов, при котором не нарушается выбранный режим работы.


1.2 Особенности производства и потребления готовой продукции

В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Основными процессами хлебопекарного производства являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочнокислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.
Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1...2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования подовый хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.


1.3 Стадии технологического процесса производства хлеба

На рис. 1.1 приводится технологическая схема производства подового хлеба.
Подготовка сырья к производству заключается в контрольном просеивании муки с отделением метало-примесей и подачей в производственные бункера. Перед этим соль растворяют, прессованные дрожжи разводят.
Замес теста заключается в смешивании муки с другими компонентами по рецептуре. Тесто замешивается в течении 7–8 минут, причем интенсивность замешивания влияет на процессы созревания теста. Тесто считается замешанным, если смочена водой вся мука и отсутствуют непромесы.

Подготовка сырья к производству
замес теста
брожение
деление теста на куски
расстойка теста
выпечка
охлаждение
хранение
Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства подового хлеба

Различают три стадии замеса:
1) смешивание сухих и жидких компонентов. Здесь происходит связывание воды крахмалом, белками и слизеподобными веществами;
2) собственно замес;
3) пластификация, которая сопровождается увеличением вязкости теста, начинаются процессы гидролиза крахмала, образуется клейковинная решетка, начинается процесс брожения.
В результате замеса образуется тесто, где вся мука находится в связанном состоянии.
Способ приготовления теста для подового хлеба заключается в следующем. Смешивают все компоненты теста сразу и подают его на брожение. Ингредиенты: соль, вода, дрожжи, мука.
Брожение длится 3–4 часа. Для брожения характерны следующие процессы:
продолжается гидролиз крахмала;
небольшой гидролиз белков;
процесс сбраживания собственных и несобственных сахаров муки;
накопление углекислоты и спирта вследствие анаэробного дыхания;