Разработка ассортимента, технологического процесса и документации для специализированного цеха по выпуску кондитерских изделий из бисквитного теста

ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание — одна из форм распределения материальных благ
между членами общества, занимает важное место в реализации социально-
3
экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России,
повышения производительности труда, экономным использованием
производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в
домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения
духовных потребностей.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного
питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается
громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей.
При этом предприятия общественного питания, предназначенные для
удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются
между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
1 Обзор литературы
1.1 Обзор требований к заготовочным предприятиям
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для
производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными
особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной
продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных
признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество
предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и
граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в
питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).
1.2 Экспертная оценка работы действующих заготовочных предприятий
Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как
правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и
4
располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе
выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных
помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и
инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для
кратковременного хранения готовой продукции.
Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу
технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения
сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое
оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие
места для пекарей и кондитеров. [2]
Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения
их полной готовности подвергаются термической обработке, которая
является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида
кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и
продолжительность тепловой обработки, которые должны строго
соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают
пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх
пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой
обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма
продукции, выпускаемой цехом за смену.
В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий
ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и
пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых
кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с
максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует
значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над
каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт,
который подключают к системе вентиляции.
1.3 Разработка концепции предприятия
5
Стильный лаконичный интерьер удачно вписался в классическую
архитектуру особняка с богатой историей. Трехзальное зонирование кафе,
объединенное анфиладой, позволяет гостям устраивать вечеринки
различного формата: от строгих банкетов до расслабленного семейного
вечера и задорных дружеских посиделок. [12]
В нем гармонично сочетаются передовые технологии и элементы эко стиля:
горизонтальные перегородки между столиками украшает натуральный
морской камень, а дизайнерские лампы — габионы — наполовину
наполнены им. Столики благородного красного оттенка, мягкие кожаные
диваны, стулья — кресла и приятная музыка — отлично дополняют общую
стилистику дизайна.
Грамотно составленное меню дает возможность производить качественное
обслуживание потребителей. [8]
Здесь можно провести вечер с друзьями, корпоратив, свадьбу и различные
праздничные мероприятия. В ресторане действует система скидок для
постоянных клиентов. Возле ресторана расположена удобная парковка с
необходимым количеством парковочных мест.
Данное рассматриваемое предприятие общественного питания работает с
12.00 до 02.00. без выходных и перерывов. На каждом предприятии
общественного питания, для выполнения своих трёх взаимосвязанных
функций таких как:
Производство кулинарной продукции;
Реализация кулинарной продукции;
Организация потребления кулинарной продукции.
Необходимо главное связующее звено в этой цепочки основных функций.
Для выполнения всех этих функций необходимы продукты чтобы
производить продукцию, а раз необходимы продукты. Следовательно, для
получения необходимых продуктов и их хранения, должно быть
организовано специальное место со специальными условиями, при которых
6
поступающие продукты не портились и хранились максимально долгое
время. Такие специализированные помещения называются – СКЛАД.
Склад - это здание, которое предназначено для приемки, размещения и
хранения товарных запасов, и затем отпуска продукции непосредственно на
производство общественного питания.
Ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально
функционировать без наличия складских помещений. Это объясняется тем,
что складские помещения должны обеспечить предприятия общественного
питания непрерывной и бесперебойной работой производственные цеха
предприятия.
2 Расчетно-технологический раздел
2.1 Краткая организационная характеристика заготовочного предприятия
питания
Кафе — это сложное предприятие включающее в себя ряд производств.
Организация работы этих производств, спланированное взаимодействие на
всех этапах, четкое понимание своей роли и ответственность каждого
участника процесса в общем деле позволит уберечь материальные и
временные затраты.
Структура предприятия: администрация, цеховое деление на мясорыбный,
горячий, холодный цеха, складское помещение, административно-бытовое
помещение.
Организация предприятия отображена в следующей схеме:
- Директор
- Заместитель директора
- Главный бухгалтер
- Заведующий производством (шеф-повар)
Руководителем является директор, уполномоченный вести всю
хозяйственную и финансовую деятельность предприятия и полностью
7
отвечает по всем законам РФ в соответствии с гражданским,
административным и уголовным кодексами.
2.2 Разработка ассортимента продукции заготовочного предприятия
2.3 Разработка технологического процесса цеха по выпуску кондитерских
изделий из бисквитного теста
Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из
заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество
сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса.
Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают
скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану,
сливки.
Начальный этап производства кондитерских изделий – подготовка
продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке
устанавливают три моечные ванны и производственный стол.
Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь
производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы
соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом
устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические
примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что
является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для
подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее
количество муки, используемое цехом за смену. [10]
В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:
- дрожжевого теста;
- слоёного и песочного теста;
- заварного и бисквитного теста.
Сроки реализации кондитерских изделий:
с фруктовой начинкой – 72 часа;
с масляным кремом – 36 часов;
8
с заварным кремом, взбитыми сливками – 6 часов.
На производственном участке по замешиванию теста устанавливают
тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха
осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и
песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие
функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он
совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные,
тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также
тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами.
Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые
после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для
брожения или направляют для дальнейшей разделки. [9]
Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить
планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления
белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста,
взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер
комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих
инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для
выполнения соответствующей операции.
2.5 Разработка технических и технологических документов на продукцию
заготовочного предприятия
Технологическая инструкция по производству тортов и пирожных ТИ 9134 -
003-45031498-04
Торты.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс
производства тортов и пирожные, в том числе замороженных,
представляющих собой мучные кондитерские изделия с отделочными
полуфабрикатами на основе заменителей сливок или жидкого крема на
основе растительных жиров, заменителей сгущенного молока на основе
9
растительных жиров и сухих специализированных смесей, и
предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для
употребления в пищу после дефростации.
В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов,
торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и
комбинированные в следующем ассортименте:
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя
сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих
смесей для приготовления заварного крема,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой
смеси для безе,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой
смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя
сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и заменителя
сгущенного молока на основе растительных жиров,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя
сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для
приготовления муссов,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя
сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для
приготовления заварного крема,
- торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше
отделочных полуфабрикатов).
Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид
отделки поверхности и дополнительное торговое наименование тортов и
пирожных устанавливает разработчик настоящих технических условий в
разрабатываемых для каждого изделия рецептурах.
10
1.Технические требования
Торты и пирожные по физико-химическим, органолептическим,
микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов,
микотоксинов, пестицидов и радионуклидов должны соответствовать
требованиям технических условий ТУ 9134-003-45031498-04,
вырабатываться по настоящей технологической инструкции и рецептурам на
каждое конкретное изделие, с соблюдением “Санитарных правил для
предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.
2. Требования к сырью и материалам.
Для изготовления тортов и пирожных применяется следующие сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;
- мука пшеничная хлебопекарная сорта «Экстра» или высшего сорта по
ГОСТ Р 52189;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- пудра рафинадная по ГОСТ 22;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;
- патока крахмальная по ГОСТ Р 52060;
- масло коровье по ГОСТ 37;
- маргарин по ГОСТ 240, ГОСТ Р 52178;
- заменитель молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров
по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенный
к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- заменитель молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров
вареный по нормативной документации или зарубежного производства,
разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы
РФ;
2 Требования к качеству и безопасности
11
2.1 Торты и пирожные должны соответствовать требованиям настоящих
технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим
инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в
установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям торты и пирожные должны
соответствовать требованиям, приведенным. Слой выпечного полуфабриката
или штучный выпечной полуфабрикат покрыт или заполнен отделочными
полуфабрикатами.
2.3 Физико-химические показатели выпечных и отделочных полуфабрикатов,
используемых для изготовления тортов и пирожных, должны
соответствовать значениям, указанным в рецептурах с допустимыми
отклонениями, приведенными в таблице 2.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате рассмотренного и изученного материала, были решены
следующие задачи исследования:
1) изучена экспертная оценка работы действующих заготовочных
предприятий;
2) рассмотрена разработка ассортимента продукции заготовочного
предприятия;
3) дана краткая организационная характеристика заготовочного предприятия
питания
4) проанализирована разработка ассортимента, технологического процесса и
документации для специализированного цеха по выпуску кондитерских
изделий из бисквитного теста.
В данном кафе всегда наблюдается быстрый сервис. Учитывая ритм жизни
современного общества, время, отведенное на сервис, имеет тенденцию
сокращаться. Задержки в сервисе оцениваются большинством как негативное
явление, влияющие на конкурентоспособность кафе.