Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана на 45 мест, специализирующегося на европейской кухне

Введение

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Анализ состояния отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Концепцией, которая полюбилась большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения европейской кухни. Блюда европейской кухни очень вкусны, понятны гостю и легки в приготовлении из локальных продуктов в нашей стране. Сейчас хорошее время для открытия небольшого семейного ресторана с вкусной едой, так как из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, известность которых держалась на именах дизайнеров интерьеров, а не на славе поваров. Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана европейской кухни предполагает необходимость дальнейшего развития теории и практики в современных экономических условиях, позволяющих обеспечить выпуск безопасной и качественной продукции. Актуальность и недостаточная разработанность данной проблемы обусловили выбор темы исследования, постановку его цели и задач.
Объектом исследования является кулинарная продукция для ресторана европейской кухни на 45 мест. Предметом исследования являются производство кулинарной продукции для ресторана европейской кухни на 45 мест.
Исходя из вышеизложенного, целью настоящей работы является разработка рецептуры и технологии приготовления продукции для ресторана европейской кухни на 45 мест.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- характеристики предприятия, а также видов, источников и форм снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами;
- выполнения технологических расчетов для ресторана европейской кухни на 45 мест;
- разработки технологической документации на фирменную продукцию ресторана и обоснования выбора эффективных технологий производства, а также применяемые методы контроля качества вырабатываемой продукции.
 
1 Организационная часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Веранда» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни, а также напитков. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.
Ресторан «Веранда» - это ресторан 1 класса европейской кухни, рассчитанный на 45 посадочных мест. Располагается по улице Декабристов в Московском районе города Казань. Ресторан рассчитан как на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане, так и на гостей города. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 23 часов вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также автомобильная парковка, в случае отсутствия парковочных мест, есть возможность использовать парковку расположенного неподалеку торгового центра. Гостей обслуживают официанты и бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки изготавливаются высококвалифицированными поварами. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
-организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников, фуршетов;
-доставка еды;
-еда на вынос;
-скидки для постоянных клиентов;
-организация развлекательной программы по выходным.
Ресторан «Веранда» практикует наличную форму расчета, и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходе и ценах раскрывается через меню, представляющем собой красочно оформленную брошюру формата А4. Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание.
В состав помещений ресторана «Веранда» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
- вестибюль;
- торговый зал;
- сервис-бар.
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
Для привлечения внимания посетителей на входе установлена яркая вывеска и использован необычный для нашей архитектуры дизайн фасада. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего камня серого цвета. Дверь выполнена из металла и стекла, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена выложена разноцветной плиткой, справа находится гардероб, куда гости могут сдать свои верхние вещи. Пол выложен плиткой, имитирующей мозаику. Освещение в ресторане приглушенное, используется «теплый» свет, создающий эффект уюта. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты.
Торговый зал оформлен в современном стиле. Зал одноуровневый, пространство поделено на зоны, имеются как lounge-зоны, так и отдельностоящие столики. На полу-ламинат, исполненный, как имитация деревянного покрытия. Для сидения используются диванчики и кресла, расположенные вдоль квадратных столов из темного дерева. Свет приглушенный, с возможностью регулировки яркости, исходит из массивных светильников, сделанных из специального пожаробезопасного облегченного материала.
Стены зала декорированы плиткой, которая имитирует натуральный камень, а также мозаикой. На окнах светлые шторы блэкаут. Освещение используется как общее, так и местное. Для украшения зала использованы декоративные растения и цветы.
Для обеспечения комфортного микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
В ресторане создается благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и уютного интерьера.
Ассортиментный перечень блюд составляется в предприятии с участием шеф-повара, утверждается директором предприятия. В ресторане на каждое блюдо разработаны технико-технологические и технологические карты.

1.2 Структура управления предприятием

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Во главе предприятия стоит директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Оперативным управлением занимается управляющий рестораном. Работу производства возглавляет и организует шеф-повар. Шеф-повар несет ответственность за организацию работы