Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ

1. АКТУАЛЬНОСТЬ ВОПРОСА
Морепродукты- ценный продукт, он является необходимым источником витаминов в питании человека, так же легко усвояемый продукт к ним относятся- мидии, кальмары, креветки и.т. д
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови.
Мясо морепродуктов очень полезно. Это белковая пища с малым содержанием жира. Морепродукты издавна используются в пище и во все времена считались деликатесом. Креветки более полезны для организма, так как их белок особенно богат таурином, который активно питает мышцы и сосуды, сохраняя их эластичность и поддерживая все время в тонусе. Кроме того, фармацевты используют таурин для приготовления глазных капель, которые улучшают состояние глазных мышц, сетчатки и роговицы. Но ведь салат из крабов и креветок куда приятнее, чем лекарства- Таурин , получаемый из морепродуктов.
Пищевая ценность мяса креветок и физиологическая роль их в жизнедеятельности человека
Креветки очень полезны для организма человека, они являются так же отличным питанием для мозга и организма в целом. Креветки ценнее некоторых морских обитателей со своей категории- морепродукты. Сравним несколько видов- кальмар, краб и естественно креветка по их пищевой ценности исходя из данных Энциклопедии « о рыбах и морепродуктах».

Все данные внеся в таблицу, наглядно показываем, достоинство креветок, и для убедительности отобразим данные на диаграмме, как бы дадим обоснованную оценку содержимого в мясе данных видов, о наивысшей пользе.

Рисунок 1 – Соотношение пищевой ценности ракообразных

Химический состав сырого мяса креветок: 14-22% белка, 0,7-2,3% жира, 0,3-4,9% углеводов, 1,5-7,2% минеральных веществ. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе.
По данным составим схематическое выражение содержания элементов в мясе креветок (рисунок 3).

Расширение ассортимента кулинарной продукции из морепродуктов с функциональными свойствами

Блюда из морепродуктов открывают новые возможности в области рационального использования водного сырья, продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами рыбных полуфабрикатов, и ее производство дает возможность расширения ассортимента одновременно с созданием продуктов с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками.
Поэтому разработка рецептур и технологии блюд из морепродуктов, продукции с добавлением различных компонентов-важна.
Объект исследования
В данной работе определением закономерностей влияния технологических факторов на качество продукции с высокими потребительскими свойствами, безопасной для здоровья людей и предназначенной для массового и лечебно-профилактического питания; обоснование условий и режимов хранения готового к употреблению продукта. В соответствии с поставленной целью в задачи исследований входило проведение комплексных исследований качества сырья и готовых блюд из морепродуктов изделий по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества, показателям безопасности.
Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий новых пищевых продуктов функционального назначения;
- изучение изменений, протекающих при хранении новых видов рыбных блюд и морепродуктов повышенной пищевой ценности при разных температурных режимах, и установление гарантийных сроков их хранения;
- разработка нормативной документации на новые рыбные продукты. Научная новизна данных исследований заключается в следующем:
- на основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных обоснованы принципы комплексной технологической переработки нерыбного водного сырья и возможность их использования- соответствующих современным требованиям науки о питании человека;
- предложен методологический подход к формированию продуктов из морепродуктов, основанный на физиологических требованиях к пищевым системам, в которых обеспечивается сбалансированность минеральных и жировых компонентов;
- установлены закономерности влияния высокоминерализованных добавок на формирование качества готовых блюд, в том числе на пищевую и биологическую ценность;
- экспериментально обоснованы условия хранения новых продуктов питания с высокоминерализованной добавкой (ВМД), которые позволили увеличить срок их хранения и улучшить качество по сравнению с традиционными изделиями;
- разработаны обоснованные режимы гидротермической обработки;
- комплексное изучение пищевой и биологической ценности вновь разработанных блюд показало, что они могут быть использованы в качестве продуктов питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств рыбных хлебцев и использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных.
Практическая значимость работы. Результаты проведенных исследований внедрены в производство по следующим направлениям: даны практические рекомендации по приготовлению блюд из морепродуктов, с целью повышения пищевой ценности; разработана технология производства, установлены их сроки хранения на основе микробиологических, физико-химических и органолептических показателей; разработаны рецептуры новых видов, обогащенных биологически активными добавками; разработана технология и нормативная документация.
Методы исследования
Для проведения экспериментальных исследований было использовано основное сырье 12 наименований: соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ 13830-84; кислота уксусная пищевая по ГОСТ 6968-76; вода питьевая по ГОСТ 2874-82; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594-81; кислота уксусная по ГОСТ 61-75.
Порядок приемки продукции по качеству и количеству регламентируется стандарта-ми ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний», ГОСТ 20438-75 «Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качест¬ва. Методы отбора проб для лабораторных испытаний» и ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пище-вые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Особыми условиями поставки рыбы и рыбных товаров установлены сроки приемки по количеству и качеству, исчисляемые с момента подачи вагона (судна) под разгрузку, например, для охлажденной рыбы и продукции горячего копчения (кроме замороженной) — 6 ч., для мороженых рыб-ных товаров — 24 ч., для продукции холодного копчения — 48 ч.
Размерно-массовые показатели рыбы всех видов обработки установлены ГОСТ 1368-2003, а для отдельных видов рыб, ракообразных и каракатицы — ГОСТ Р 51497-99.
Физико-химические методы испытания рыбы, рыбной продукции, морских млекопи-тающих и беспозвоночных устанавливает ГОСТ 7636-85 (аммиак по ГОСТ Р 50846-96), а водорослей морских и продуктов их переработки — ГОСТ 26185-84, супов сухих с ры¬бой и морепродуктами — ГОСТ 15113.2-77, 15113.4-77, 15113.9-77.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Холодная закуска: «Салат-коктейль с креветками»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску" Салат- коктейль с креветками".
Сырье, используемое для приготовления салата-коктеля, из мяса креветок, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Холодой закуски: «Салат-коктейль из мяса креветок
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Креветки отваривают, охлаждают. Капусту белокачанную очищают, моют, шинкуют мелкой соломкой,тсолят. Перец болгарский моют, освобождают от семян, нарезают мелкой соломкой. Креветки, капусту, перец, укладывают слоями в креманку. Из лимона выжимают сок, смешивают с оливковым маслом, поливают поверхность салата, украшают кукурузой консервированной и зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Внешний вид-форма овощей и креветок сохранена, состоит из слоёв различных видов продукции, сверху украшена зеленью и креветками.
Цвет- своеобразный, соответствующий данному блюду. Оригинальное соотношение соцветий.
Запах- свежих овощей с креветками, с лёгким оттенком лимона.
Вкус- сочный, оригинальный, соответствующий данному блюду. Калорийность блюда 424,06 ккал.
Отклонение от данных показателей признак не свежести того или иного продукта, а значит не подлежит реализации. Время реализации 2-3 часа при t +5-+1С.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Салат «Огурцы с креветками».
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат " Огурцы с креветками".
РЕЦЕПТУРА
Рецептура на салат «огурец с креветками»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА «ООГУРЕЦ С КРЕВЕТКАМИ»
Креветки отваривают, охлаждают. Лук обрабатывают, шинкуют мелкой крошкой. Огурцы свежие обрабатывают, шинкуют соломкой. Лимонным соком маринуют креветки. Всё перемешивают, заправляют майонезом. При подаче оформляют зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА.