Анализ ассортимента и качества молока разных производителей

Введение

Актуальность темы. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%) [4].
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу [11].
Цель курсовой работы - изучить ассортимент и качество молока разных производителей.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Изучить товароведную характеристику молока;
2. Проанализировать ассортимент молока, представленный на рынке г. Перми;
3. Провести анализ качества молока разных производителей.
Объектом исследования является молоко разных производителей.
Предметом исследования - ассортимент и качество молока.
Практическая значимость данного исследования заключается в том, что в работе был проведен сравнительный анализ молока разных производителей, в результате которого был выявлен товар, обладающий наиболее высоким качеством/потребительскими свойствами, среди производителей молока, реализуемых на рынке г. Перми.
Для достижения объективности полученных результатов органолептической оценки качества товара, была разработана балльная шкала, была проведена квалиметрическая дегустационной и потребительской оценка молока разных производителей, по результатам которой выявлен образец в наиболее высокими баллами.
Теоретической базой при написании курсовой работы послужили ГОСТ на молоко, научно-популярная литература, периодическая литература, и ресурсы-Интернет. Например, М. С. Касторных, Г. Н. Крусь в своих научных публикациях занимались подробным описание товароведения и экспертизой молока и молочной продукции. А. И. Иванова, А. В. Соломенникова занимались изучением и анализом состояния рынка и Перми и области.


 
Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики молока

1.1. Классификация ассортимента молока

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов [6].
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов [6].
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах [6].
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.
Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке [6].
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.
Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100°С, называют топлением [14].
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности [14].
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3.

1.2. Факторы, формирующие качество молока

Качество молока, поступающего в розничную торговую сеть на прямую зависит от качество сырья, поступающего на завод для переработки, а так же от технологий производства и обработки данного сырья.
К факторам, формирующим качество сырья относятся титруемая кислотность, активная кислотность, плотность, осмотическое давление, вязкость, поверхностное натяжение, оптические свойства, диалектическая постоянная, температура кипения [20].
Технологический процесс производства всех видов молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование (Рисунок 1).

Рисунок 1 – Технологическая схема производства пастеризованного молока [21]
Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому. Механическое воздействие происходит в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировки. При встряхивании и перемешивании частично разрушается абсорбционный слой жировых шариков, в результате чего, они могут объединяться в зерна, комочки масла. Так же происходит дезагригация каземиловых мицелл и пенообразование. Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технической операцией при производстве молочной продукции. Для повышения бактерицидных свойств, а следовательно сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2 – 40С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглубин [22].
Кратковременное замораживание - это обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается содержание электролитов в незамерзшей части, что приводит к выпадению осадков.