Товароведно-экспертная оценка потребительских свойств мясных товаров на примере грудинки копчено- вареной

Введение

Актуальность темы исследования. Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.
Копчености делятся в зависимости от вида используемого мяса на говядину, свинину, баранину. Продукты из свинины наиболее широко представлены в ассортименте копченостей.
Копчености обладают большой питательной ценностью, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свиного копченого мяса состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, сушка и термическая обработка. Грудинку готовят из грудной части полутуши, брюшину удаляют, оставляют ребра с хрящами, весом не менее 1 кг. Отличительной особенностью грудинки является чередование жировой и мышечной ткани на поперечном сечении. Бекон (грудинка без костей) готовят из грудино-брюшных частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.
Грудинка - это мясо, покрытое жиром, и относится к грудной части свиной, говяжьей или бараньей туши. Грудинкой также называют мясо за лопатками по бокам брюшной части туши (корейки). Примечательно, что грудинку готовят с кожей или без нее различными способами, но кости не отделяются от мяса. Размер жирного слоя копченой грудинки достигает в среднем до 3 см.
В кулинарии наибольшей популярностью пользуется копченая, запеченная или отварная грудинка. В зависимости от вида мяса, из которого изготовлен продукт, копченую грудинку отличают от: нежирной свинины, говядины, баранины или телятины. Копченая свиная грудинка - самая распространенная и популярная. Калорийность копченой грудинки может варьироваться под влиянием нескольких факторов.
Цель исследования – изучить и проанализировать товароведно-экспертную оценку потребительских свойств мясных товаров на примере грудинки копчено-вареной.
Задачи исследования:
1) изучить ассортимент и рецептура изготовляемой продукции;
2) рассмотреть характеристику готовой продукции;
3) проанализировать характеристику исходного сырья, основных и вспомогательных материалов;
4) выявить структурную схему производства и обоснование технологических операций;
5) провести экспертную оценку потребительских свойств продукции.
Объект исследования – копчено-вареная грудинка.
Предмет исследования - товароведно-экспертная оценка потребительских свойств мясных товаров.
Структура исследования: введение, три главы основного текста, заключение и список использованных источников.
 
1 Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
- Закон РФ от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защита прав потребителей».
 
2 Термины и определения

Свиная грудинка – это мясо из грудной части свиной туши, в которой доля жира и мяса находится в оптимальном соотношении 
3 Основная часть

3.1 Ассортимент и рецептура изготовляемой продукции

Копченое мясо - это части туш животных (баранина, свинина, говядина), которые сначала солят, а затем подвергают термической обработке.
Существует несколько видов засолки: влажная, сухая, смешанная. После посола мясо замачивают в воде, чтобы удалить излишки соли.
Виды переработки копченого мяса:
Копчености делятся на несколько видов, в зависимости от способа термической обработки мяса:
1. Вареный. Мясо готовится в специальных котлах, а затем обрабатывается горячим паром;
2. Копчено-запеченный. Мясо запекается в процессе копчения;
3. Сырокопченый. Мясо коптится при температуре +22°C в течение пяти дней;
4. Копченый и вареный. Мясо отваривается после процесса копчения.
5. Запеченный. Мясо запекается или жарится .
Виды копченостей:
1. Сверните. Его готовят из ветчины, из которой предварительно удалены все кости. Обработанное филе сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом. Рулет из свинины может быть отварным, копченым - отварным и копченым. Рулетики из говядины и баранины готовятся в копчено-отварном виде.
2. Поясница. Используется часть задней части полутуши свиньи. Мясо и бекон располагаются попеременно и имеют четкие границы.