Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация работы структурного подразделения детского кафе (горячий цех) на 30 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Детское кафе – это специфический бизнес, который объединяет в себе сферу общественного питания и развлечений. Он открывает массу возможностей для развития и продвижения, востребован в крупных и маленьких городах. Детское кафе - одна из немногих свободных ниш в бизнесе. Главные отличия детского кафе от других заведений – особая концепция в оформлении и меню, приоритет удовлетворения 145 детских запросов, специфика развлекательной программы, а также возрастное разделение аудитории. Предложение кафе зависит от возраста посетителей, на которую оно ориентировано. Как правило, обстановка в кафе ориентирована на детей от полугода и старше, включая подростков до 14 лет. В детских кафе проводят праздники для дошкольников и школьников, отмечают дни рождения, организуют досуг: различные мастер-классы, шоу-программы и прочее. В одних кафе делают ставку на игровую зону, в других – на работу аниматоров, в-третьих – на организацию семейного досуга, который будет интересен и детям, и их родителям. Любая концепция детского кафе может стать успешной. Главное, чтобы она была четко продумана.
Детские развлекательные программы – это спектакли, интерактивные и спортивно-развлекательные игры, тематические программы, рассчитанные на ребят разного возраста, а также – цирковые номера, игры с участием клоунов, фокусников, жонглеров, дрессированных животных. О том, что планируется в кафе, например, в ближайшую неделю, можно узнать заранее, прочитав афишу или позвонив по телефону. Чаще всего, спектакли идут по выходным дням. Таким образом, открытие детского кафе - довольно привлекательная бизнес-идея для предпринимателей. Организация досуга для детей пользуется спросом, предложений на рынке в этой сфере недостаточно. Ориентация на детскую аудиторию актуальна при любых экономических обстоятельствах, вместе с тем, ниша специализированных кафе для детей свободна, а спрос на услуги развлекательных точек для детей очень высокий.
Актуальность темы исследования объясняется тем, что недостатком огромного количества ресторанов является отсутствие условий для отдыха в нем всей семьей. Дети нередко не вписываются в интерьер и обстановку ресторана, вызывают недовольство персонала и посетителей своей активностью и создаваемым шумом. Отличным местом для посещения всей семьей является детское кафе.
Популярность таких кафе растет с каждым годом, в некоторых семьях становится традицией посещать кафе в выходные дни, по случаю дня рождения ребенка или для встреч с другими семейными парами.
Цель исследования – изучить организацию производства детского кафе и разработать производственную программу для структурного подразделения (горячий цех) на 30 посадочных мест.
Задачи исследования:
1) выполнить характеристику детского кафе;
2) рассмотреть характеристику структурного подразделения;
3) проанализировать оперативное планирование работы структурного подразделения;
4) изучить оформление учетно-отчетной документации.
Объект исследования – детское кафе на 30 посадочных мест «Маша и медведь».
Предмет исследования – организация работы структурного подразделения детского кафе (горячий цех).
Структура работы: введение, 4 главы, заключения и списка использованных источников.

 
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ.

1.1 Описание детского кафе

Организационно – правовая форма собственности – ЗАО. Характер деятельности: предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям. Тип и класс предприятия – кафе, первый класс, стационарное. По организации производства продукции общественного питания: предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом. По месторасположению – общедоступные. По времени функционирования: постоянно действующие.
Кафе «Маша и Медведь» располагается в торговом центре «Планета» в городе Новокузнецке. Имеется всего 30 посадочных мест. Режим работы кафе: с 11:00 до 22 часов. Расположен в арендуемом помещении.
По ГОСТ Р 50762-2007 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.)
Основная задача детского кафе – привлечь восторженных детей к себе в кафе и впечатлить их так, чтобы им захотелось приходить сюда с родителями еще и еще; а также оставить детей сытыми и довольными, а родителей – не жалеющими достаточной суммы денег для счастья своих чад.
Деятельность детского кафе направлена на:
- Оказание услуг в сфере общественного питания для детей дошкольного, школьного возраста, их родителей, студентов.
- Предоставление качественных, доступных, а самое основное, интересно оформленных блюд для детей, создание атмосферы праздника, комфорта и тепла, общения со сказочными героями.
- Организацию праздника с программой и готовыми блюдами с выездом на места: детские сады, школы, по частным адресам.
Детское кафе как бизнес может быть крайне прибыльным, при условии, что питание непременно будет совмещено с развлечениями.
Некоторые полагают, что организация детского и взрослого ресторана очень похожи между собой, однако это заблуждение. Заведение для детей имеет множество особенностей, и если вы их не учтете, то, скорее всего, не видать вам большой прибыли.
Подбор персонала для детского кафе – весьма непростая задача. При этом следует задумать не только о том, сколько придется платить хорошему повару и официантам, но и о высоком профессионализме и квалификации всего обслуживающего персонала вашего заведения.
Главный критерий, на который нужно опираться при подборе официантов и аниматоров – любовь к детям. Также персонал «Киндерлэнд» имеет легкий характер, внимательность, оптимизм, приятный внешний вид, жизнерадостность, терпение и умение выходить из любых ситуаций с улыбкой на лице, чего не всегда можно ожидать от персонала в обычных кафе. Важно, чтобы официанты всегда умели слушать детей. При этом меню следует в первую очередь подавать детям, а только потом – родителям. Маленькие гости должны знать, что эта сказка в первую очередь создана именно для них.
Детское кафе рассчитано на посетителей со средним доходом; отличительный признак – доступность для всех желающих. Позиционирование: семейное кафе, где можно увлекательно провести время со своими детьми. Все сотрудники детского кафе обязаны иметь соответствующее образование и навык работы с детским меню и с детьми. Все работники кафе или детского ресторана должны будут ежемесячно проходить диспансеризацию.
Вся мебель и другие предметы интерьера «Киндерлэнд» приспособлены специально для маленьких гостей кафе. Лучше всего выполнить мебель на заказ.
По возможности зона для игр не должна пересекаться с обеденной зоной.
В настоящее время организация детского питания осуществляется в заведениях общественного питания разных типов:
1 - Детский ресторан.
2 - Ресторан с залом детского питания.
3 - Ресторан по специальным заказам на детское питание, или кейтеринг – выездное обслуживание.
4 - Детские кафе.
5 - Детские бары, кафе-бары для детей.
6 - Детские кондитерские.
7 – Предприятия быстрого питания (фаст-фуды).
8 – Предприятия общественного питания на базе учреждений по организации детского досуга (детский клуб, боулинг-клуб, фитнес-центр, кинотеатр, театр, центр развлечений, торгово-развлекательный комплекс и так далее).

Таблица 1 – Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции
Горячие напитки
Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, кофе по-восточному
8
Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом
Какао, шоколадный напиток 3
1
Холодные напитки
Кофе-гляссе, коктейли молочные 3
Молоко и кисло-молочные продукты
Молоко и сливки, сметана, кефир, ряженка и др. 3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожки, булочки сдобные, кексы, пирожные 7-9
Горячие блюда
Супы (бульон с пирожком, кулебякой, омлетом, яйцом)
Вторые горячие блюда
1
4

Холодные блюда и закуски
Бутерброды
Гастрономические продукты, холодные блюда
Масло сливочное, сыр 3
4
2
Сладкие блюда
Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки
Мороженое 3
2


Предприятия общественного питания для детей оказывают различные услуги:
1- Услуги питания, которые начинаются с составления детского меню (ежедневного или банкетного)
2 - Организация детских праздников.
3 - Игровая площадка.
4 - Детская комната или игровой городок.
5 - Кукольный театр для детей.
6 - Боди-арт (рисуем красками весёлые мордочки).
7 - Показ мультфильмов или детских кинофильмов.
8 - Услуги клоуна-няни.
10 – Аниматоры и детские артисты.
11 - Детское караоке.
12 - Мини-зоопарк.
13 – Детская дискотека.
14 - Танцевальный мастер-класс для детей.
График работы детского кафе: обычное время работы детского кафе – с 10.00 часов до 18.00 часов.


1.2 Управление детским кафе


Структура детского кафе представлена на рисунке 1.


Рис.1. – Структура организации кафе


 
Таблица 2 – Требование к персоналу
Должность Требования к персоналу
Директор - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;
- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
- осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;
- организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного, и торгово-обслуживающего процесса;
- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
- контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;
- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;
- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;
- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.