Экспертиза качества и анализ ассортимента масла сливочного

Введение

На сегодняшний день функционирует разнообразный ассортимент сливочного масла, который различается по составу, запаху, вкусу и остальными свойствами. По структуре сливочное масло предполагает собой непрерывную жировую среду, заключающуюся из скреплённых или собранных вместе мельчайших комочков жира, маленьких капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем взаимосвязывающей массой является свободный жидкий жир.
Распределение жидкого жира обуславливается от механической обработки, а число жидкой части - от температуры и длительности ее воздействия.
Ситуация на отечественном рынке сливочного масла уже в течении нескольких лет достаточно неоднозначна. По известиям диетологов, гражданин России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла.
Почти 80% населения экспортируют не более 1 кг сливочного масла. Менее 20% населения ежегодно потребляет от 8, 5 и до 12, 5 кг сливочного масла. Представители состоятельного слоя ежемесячно употребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла [12].
Актуальность темы обоснование. Практическая и теоретическая значимость курсовой работы порождена тем, что рынок сливочного масла непрерывно изменяется, потому мониторинг рынка, исследование его перечня и сохранения качества является неотделимой частью коммерческого механизма.
Целью курсовой работы является анализ факторов, сохраняющих качество масла сливочного на примере торгового предприятия.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести анализ ассортимента и дать характеристику масла сливочного;
- рассмотреть факторы, формирующие структуру ассортимента;
- рассмотреть факторы, обеспечивающие качество товаров;
- рассмотреть факторы, формирующие потребительские свойства и качества масла сливочного;
- проанализировать требования к качеству и безопасности масла сливочного;
- представить методику расчета свойств и показателей ассортимента;
- провести анализ ассортимента и качества масла сливочного;
- дать общую характеристику торгового предприятия;
- провести анализ структуры ассортимента масла сливочного, реализуемых в розничном торговом предприятии.
Проанализировав учебную литературу, можно сделать вывод, что данная тема не является достаточно изученной и требует дальнейшего рассмотрения.
Нормативная база исследования состоит из международно-правовых норм, Конституции Российской Федерации, федеральных, региональных и муниципальных нормативных правовых актов.
Для изучения выбранной темы возможно использовать следующие методы:
- изучение и анализ научной литературы;
- синтез полученных данных;
- анализ и оценка организации формирования ассортимента в торговом предприятии.
Объектом курсового исследования является масла сливочного.
Предметом курсового исследования является факторы, формирующие качество масла сливочного.
 
ГЛАВА 1 Товароведная характеристика масла сливочного

1.1 Классификация, ассортимент и характеристика масла сливочного

Масло коровье является концентратом молока. Она легко усваивается в 95-97 раза по сравнению со всеми другими жирами животного происхождения и имеет высокую энергетическую ценность 750 ккал в 100 г.
Биологическое значение оливкового масла зависит от наличия в нем жиросодержащих витаминов – а, е, а-каротины, водонасыщенных витаминов Р, В1 и фосфатов и прочих биологических веществ.
Получается коровье масло двумя способами: сбить среднежирные сливки 28-42 в масляных заводах периодически и постоянно или термомеханически преобразовать высокожирные сливки 82,5.
Российский стандарт полагает деление товара по критерию доли жира. Градация сливочного масла по ГОСТу:
Традиционное – это сладко- или кислосливочное, несоленое или соленое. Массовая доля жира в нем должна быть не меньше 82, 5%, при этом влаги должно содержаться максимум 16%. При этом в соленом масле количество NaCl не должно превышать показателя в 1%, а влаги не более 15%.
Любительское – также может быть сладко- и кислосливочным, соленым и несоленым. Количество жира – не менее 80%, влаги – не больше 18% (для соленого – не больше17%), количество соли – не более 1%.
Крестьянское – может быть соленым и несоленым, сладко- и кислосливочным. Жирность продукта составляет от 72, 5%, влаги в нем может быть не больше 18% (для соленого – не больше 17%), соли – максимум 1%.
Бутербродное – этот тип сливочного масла может быть только несоленым, сладко- или кислосливочным. Содержание жира – не менее 62, 5%, влаги – не более 35%.
Чайное – также несоленое, сладко- и кислослиыочное. Доля жира в таком продукте не должна быть меньше 50%, а влаги – не более 45, 5%.
Естественно виды сливочных масел и требования к качеству к ним могут разниться. Тем не менее они все должны соотноситься к нормам.
Также градация сливочного масла может случаться в зависимости от используемых добавок. В особенности, товар может быть последующих вкусов:
- шоколадное;
- медовое;
- десертное (с кофе, фруктами, цикорием и др.);
- закусочное (с овощами и зеленью);
- деликатесное (с морепродуктами, грибами, сыром и мясопродуктами).
В современном ассортименте сливочного масла имеется широкий ассортимент новых сортов масла с низкими жирами, более балансированным