Организация планирования работы ресторана класса

ВВЕДЕНИЕ
Питание является важнейшей жизненной необходимостью для большинства рабочих, служащих, студентов и значительного числа других групп населения страны.
Сфера коллективного питания находится в полном развитии: растет и количество заведений, и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в повседневную жизнь больших масс населения, что способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, быстро обеспечивает население качественным питанием, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, повышения производительности труда и улучшения качества образования; Это позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является очень важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, используемых населением, представлена несколькими типами: столовые, рестораны, кафе, кофейни, бары и т.д. Потребность в различных типах определяется: разнообразием спроса населения на завтраки, обеды, ужины, промежуточные обеды, деловые обеды; специфика обслуживания людей как во время коротких обеденных перерывов, так и во время перерывов; необходимость ухода за здоровыми взрослыми и детьми, нуждающимися в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги коллективного питания постоянно меняется и растет.
Общественное питание вместе с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества: удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения страны. Эта проблема решается, прежде всего, за счет развития розничного товарооборота. Оборот общественного питания является неотъемлемой частью оборота розничной торговли страны и от его развития во многом зависит благосостояние населения. Общественное питание в Российской Федерации добилось определенных успехов в увеличении товарооборота и производстве собственной продукции.
Ресторан – заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается.
Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этнические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.
Целью курсовой работы является организация работы горячего цеха ресторана – люкс на 70 посадочных мест.
Исходя из этой цели, можно выделить следующие задачи:
1. Дать общую организационную характеристику предприятия и исследуемого структурного подразделения;
2. Осуществить планирование работы исследуемого структурного подразделения:
 Произвести расчет количества потребителей;
 Произвести расчет количества блюд и разбивку блюд по группам;
 Разработать расчетный план – меню;
 Произвести расчет численности производственных работников;
 Произвести расчет основных производственных показателей.
3. Произвести организацию работы персонала:
 Разработать должностные инструкции повара;
 Разработать план проведения инструктажа.
Предмет исследования – организация работы горячего цеха
Объект исследования – ресторан – люкс на 70 посадочных мест.
Методы исследования: анализ, сравнение, выполнение расчетов.
Структура курсовой работы: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников и литературы.

 
ГЛАВА 1. Планирование, координация деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями
1.1 Характеристики предприятия
Проектируемый ресторан – люкс рассчитан на 70 посадочных мест.
Миссия «АндерСон»: «Освобождать время потребителей для полноценной жизни, производя высококачественные блюда сложного приготовления».
Концепция ресторана «АндерСон»
Итак, в меню ресторана «люкс» входит 50% фирменных и заказных блюд. Помещение ресторана «люкс» состоит из следующих отделений:
- банкетный зал;
- бар;
- коктейль-холл, в котором находится барная стойка;
- помещения для персонала;
- помещения для приготовления пищи.
Интерьер ресторана класса «люкс» выполнен в высокохудожественном стиле. Это касается и технических помещений, и помещений, в которых располагаются посетители. Кроме этого, дизайнерское оформление залов ресторана соответствует названию заведения.
Обслуживающий персонал обладает специальными навыками для качественного обслуживания. Обязательно должна быть официальная униформа для всех работников ресторана. Посуда и столовое белье соответствуют высоким требованиям; как правило, они изготавливаются