Диетическое профилактическое питание: требования к качеству, процессам производства, оценка соответствия.

Введение

Актуальность темы. Рациональное питание, наряду с другими факторами (правильный режим, охрана труда, исключение стрессовых ситуаций и др.) является одним из основных условий поддержания полноценного здоровья, оптимального уровня функционирования организма.
Сегодня диетическое питание рассматривается не только как одно из эффективнейших средств комплексного лечения, но и как средство профилактики многих заболеваний. Люди издавна применяли питание в лечебных целях, и пришли к пониманию этого эмпирическим путем.
В одних случаях диетическое питание выступает в качестве единственного и основного лечебного фактора, тогда как в других случаях, оно включается в состав комплексного лечения, усиливает действие других факторов. Как правило, диетическое питание используется как вспомогательное средство, эффективно дополняющее медикаментозную терапию. Диетическое питание выступает в качестве одного из средств, способствующих выздоровлению.
Проблема исследования. Профилактическое диетическое питание является одним из эффективных средств лечения, профилактики многих заболеваний. Тем не менее, организация диетического питания имеет свою специфику. В частности, необходимо учитывать, что диетическое питание должно иметь высокие показатели качества. В процессе производства должны применяться специальные технологии производства, хранения, приготовления блюд. Также важно обеспечить соответствие рациона основным физиологическим потребностям организма, сбалансировать его по калорийности, содержанию питательных веществ, витамин, минеральных компонентов. Все это требует тщательного анализа и стандартизации.
Цель исследования – проанализировать специфику профилактического диетического питания и провести анализ соответствия.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть требования к качеству профилактического диетического питания.
2. Охарактеризовать требования к процессам производства профилактического диетического питания.
3. Провести анализ соответствия профилактического диетического питания основным физиологическим потребностям организма.
Объект исследования – профилактическое диетическое питание.
Предмет исследования – требования к качеству, производству, соответствию профилактического диетического питания.
Методы исследования: теоретические (анализ научной литературы, нормативно-правовой документации, требований и регламентов), классификация, обобщение, систематизация полученных данных, эмпирические (аналитические, методы математической обработки результатов).
Логика исследования. В первой главе нами были проанализированы основные требования к качеству диетического профилактического питания. Затем проанализировали требования к производству питания. После этого нами был выбран рацион, и проведен его анализ на соответствие основным физиологическим потребностям человека.
Степень разработанности тематики. Физиологию питания изучали Дроздова Т.М.[7], Теплов В.И.[16]. Основные требования к организации производства и обслуживания общественного питания представлены в трудах Пятницкой Н.А. [11], Аргановского Е.Д.[1] , Барановой Т.А.[2], Усова В.В. [17]. Технологии и требования к качеству диетического питания рассматривали Бренц М.Я. [3], Бурлимова В.В. [3], Доценко В.А. [6], Бондарев Г.И. [6], Мартинчик А.Н.[6]. Основополагающие принципы диетического профилактического и лечебного питания заложены в трудах Смолянского Б.Л. [13] и Абрамовой Ж.И. [13].
Структура работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемой литературы, состоящего из 18 источников.
1. Требования к качеству профилактического диетического питания

В целом, для приготовления диетических блюд, применяют традиционные технологии. Однако они имеют ряд особенностей. В первую очередь обращают на себя внимание особенности подбора продуктов, способы обработки и приготовления. Также свои требования предъявляются к соотношению различных продуктов в рецептуре, к использованию основных и вспомогательных продуктов и приемов обработки. Стоит отметить, что при приготовлении диетического профилактического питания, необходимо четко рассчитывать основные показатели рациона. При этом, рацион должен соответствовать основным физиологическим потребностям человека. Важно высчитывать оптимальное количество калорий, витамин, минералов. Рацион должен быть сбалансированным по содержанию белков, жиров, углеводов [3].
При анализе технологического процесса, нужно учитывать, что он состоит из ряда последовательных кулинарных операций. В первую очередь, продукт подвергается механической и тепловой обработке. Основная цель механической обработки состоит в доведении продукта до готовности. Ускорению процесса приготовления пищи способствует ряд операций, в частности, предварительная подготовка продукта. Для этого применяется механическое и гидромеханическое оборудование. Широкое применение нашли специальные картофелечистки, овощерезки, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки [1].
После первичной обработки продуктов остаются отходы. Количество отходов установлено различными нормативами и стандартами. При этом способы обработки продуктов, и нормы отходов прописаны в сборниках рецептур. Выход полуфабрикатов рассчитывается по сборникам рецептов, исходя из количества отходов.
Все приемы тепловой обработки, применяемые при тепловой обработке продуктов при приготовлении диетического питания, условно можно разделить на две группы: варка и жарка. Кроме того, применяют и различные комбинированные способы приготовления блюд. Сюда относят, например, тушение, запекание. В качестве вспомогательных средств применяют также бланширование и ошпаривание продуктов [11].
Основным способом готовят супы, каши, макароны. В вареном виде широко применяют мясные и рыбные продукты, птицу, овощи. Для варки в качестве основы используют воду, бульоны, молоко, и любые другие жидкости. При этом соотношение продуктов и воды может быть различным. В одних случаях это может быть 1:1, в других – 1:6. Температура варки в большинстве случаев составляет 100 градусов, реже может проводиться варки при более низких температурах, например, при 75-90 градусов. Варка обычно осуществляется следующим образом: вода, или другая жидкость, доводится до кипения, после чего осуществляется дальнейшая варка продукта до тех пор, пока он не будет готов полностью. Для достижения равномерного прогрева продуктов, после варки их на некоторое время оставляют в кастрюле, что позволяет сохранить тепло без дополнительного нагрева [2].
В некоторых случаях, для увеличения интенсивности варки, применяют варку при повышенном давлении. При этом используются герметичные аппараты, например, автоклавы. Температура при этом составляет 115-130 градусов, давление колеблется в пределах от 1 до 1,8 атмосфер.
Допускается приготовление продуктов путем припускания. При этом используются низкие кастрюли с закрытой крышкой. Объем жидкости должен покрывать продукты примерно на треть. Припускание максимально подходит для приготовления таких продуктов, как рыба, мясо. При этом рекомендуется использовать котлетную или кнельную массу. Продукты, которые содержат большое количество собственного сока, можно припускать в собственном соку. При этом образуется жидкость, и пар, которые и выступают в качестве греющей основы [3].
Допускается приготовление с использованием СВЧ-печей, мультиварок. При этом рекомендуется готовить продукты в собственном соку. Такой способ приготовления продукции существенно снижает время тепловой кулинарной обработки. Это позволяет сократить время приготовления, а соответственно, и снизить потери пищевой и биологической ценности продуктов.
Широкое применение находит также варка на пару. Этот способ позволяет минимизировать потери пищевой ценности продукта, позволяет сохранить витамины, минеральные вещества. Суть этого способа приготовления состоит в том, что продукт не соприкасается с жидкостью, а готовится под воздействием пара, который выделяется в процессе приготовления. Для варки используют специальные пароварки, или паровые котлы с сетчатыми вкладышами. На водяной бане температура поднимается до 40-70 градусов. Это основной способ приготовления яичной каши, соусов, омлетов, пудингов. В данном случае широко используется влага продукта в качестве основы [4].
При жарке в качестве греющей среды выступает жир, или масло, реже – нагретый воздух. Температура жарки находится в пределах 90-110 градусов. Во время жарки происходит интенсивное обезвоживание верхнего слоя продукта, на его поверхности образуется поджаристая корочка. Случается, что корочка уже образовалась, а продукт еще не готов. В таком случае блюдо подлежит дополнительному дожариванию в жарочном шкафу [6].
Иногда для приготовления диетического питания используются грили, различные плиты для запекания. В основе многих из них лежит инфракрасное излучение. Однако в последнее время при диетическом питании использовать такой способ приготовления пищи не рекомендуется. Жарку во фритюре не используют [6].
Широко применяются и различные комбинированные способы приготовления пищи, например, запекание, тушение, припускание. При этом