Курсовая работа по Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания на тему Организация обслуживания в кафе-молодежном на 75 мест с организацией праздника

Введение

Рынок общественного питания в наши дни изобилует всевозможными предприятиями. Все они различны по типу и классу, но нацелены на одно – получение прибыли путем удовлетворения потребностей клиентов.
Все предприятия общественного питания работают на рынке в окружении макросреды, силы которой могут предоставить ресторану новые возможности или доставить неожиданные проблемы.
При выборе способа обслуживания клиентов стоит ориентироваться на ценовую стратегию предприятия. Чем выше цены, тем больше услуг нужно предлагать клиенту. При высоких ценах совершенно естественными являются такие дополнительные услуги, как гардероб, швейцар у входа, телефон, зал ожидания, или котельный зал, где гостям предлагают различные напитки и легкие закуски. Рестораны при гостинице могут предусмотреть несколько видов обслуживания. В таких предприятиях завтраки чаще всего организуются по системе шведского стола, и в это время обслуживаются только проживающие в гостинице. Это связано с тем, что завтрак практически всегда включается в стоимость номера. По окончании завтрака ресторан закрывают, столы сервируют под обслуживание «а ля–кард», и к обеду работа предприятия возобновляется, в том числе и для обслуживания гостей с улицы.
Целью работы является разработка проекта обслуживания в молодежном кафе на 75 мест на празднике «Татьянин день».
Методы исследования: анализ, синтез, обобщение, проектирование, математические методы, экономические методы.
За информационную базу взяты нормативные документы, учебная литература по проектированию и организации предприятий общественного питания.
Практическая значимость работы заключается в отработке научных знаний на практике, которая заключается в разработке производственной программы предприятия общественного питания, изучения учетно–отчетной документации.

1. Характеристика молодежного кафе

Помещение молодежного кафе имеет стандартный набор помещений – зал обслуживания, кухня, склад, туалет, хоз. блок. Кафе рассчитано на 75 мест.

Рис 1. Помещение молодежного кафе

В кафе предусмотрена система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. В молодежном кафе допускается использование стандартной мебели, соответствующей интерьеру помещений. Интерьер выполнен в спокойных тонах, которые бы символизировали определенное единение с природой –зеленое оформление.
Столы используются различной вместимостью (4–6 мест) с полиэфирным покрытием. Кресла полумягкие.
В качестве столовой посуды и приборов в молодежном кафе используются:
– металлическая: из нержавеющей стали;
– полуфарфоровая и фаянсовая;
– в тематических ресторанах с национальной: кухней допускается использование посуды из керамики, дерева и т. д.;
– сортовая стеклянная посуда: сортовая стеклянная посуда без рисунка.
Обслуживание в молодежном кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал в молодежном кафе имеет форменную одежду с эмблемой предприятия.
Открытая кухня в ресторане– создание оптимальных условий проведения технологического процесса (поддержание соответствующего температурно–влажностного, светового и акустического режима). При этом подбирают тепло– и звукоизоляционные материалы, планируют типы и расположение светильников и т. п. Следует помнить, что многие современные архитектурные формы в интерьере (солнцезащитные решетки, акустические потолки, фонари верхнего света) возникли именно вследствие функциональных требований к проведению того или иного процесса;
– обеспечение рациональных функциональных взаимосвязей между отдельными помещениями и группами помещений. Для этого изучают технологический процесс производства кулинарной продукции, потоки потребителей, графики загрузки залов и т. п.;
В молодежном кафе организовываются любые виды музыкального обслуживания. Меню и прейскурант для ресторана оснащен эмблемой (фирменным знаком) ресторана и написано на русском и английском языках. Обложка с эмблемой или рисунком.
Технологический процесс обслуживания посетителей включает в себя:
– подготовку залов и персонала к обслуживанию;
– встречу посетителей;
– прием заказа;
– передачу заказа на производство и в буфет;
– получение готовых блюд, закусок и напитков;
– подачу продукции к местам потребления;
– расчет с посетителями;
– уборку обеденных столов.
К группе помещений для посетителей относятся вестибюль (исключая гардероб, умывальник и туалетные), залы, аванзал.
Вестибюль должен быть достаточным для свободного движения посетителей. Его площадь рассчитывают по нормам: 0,3– 0,45 м2 на 1 обеденное место. В вестибюле обычно устанавливают небольшой стол, зеркало, несколько стульев или полукресел,
Площадь гардероба определяют из расчета 0,1 м2 на одного посетителя. Количество вешалок рассчитывают на максимальную загрузку зала при коэффициенте оборачиваемости 1,1. Расстояние между вешалками должно составлять 0,7 м. Гардероб оборудуют двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами – они наиболее гигиеничны и удобны в работе.
Туалетные, умывальники для посетителей следует размещать одним блоком. Уборные проектируют из расчета один унитаз на 0мест в зале; на каждые 50 мест необходимо предусмотреть один умывальник (в вестибюле или в отдельном помещении). И шлюзах уборных устраивают один умывальник на 4 унитаза.
Раздаточные. В ресторанах (предприятиях с обслуживанием официантами) для раздаточных выделяется самостоятельная площадь.
Ширину помещения раздаточной принимают не менее 2 м при размещении с одной стороны связанных с ней помещений (горячий и холодный цехи, буфет и помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды и сервизная) и не менее 3 м, если они расположены с двух и более сторон. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать для горячего цеха из расчета 0,03 м на одно место в зале, для холодного соответственно 0,01 м.
В ресторанах и кафе норматив площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место (глубина эстрады – от 3 до 8 м). Количество официантов рассчитывают исходя из следующих норм: в кафе – 16– 20 мест на одного официанта.
В зависимости от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, методов обслуживания в предприятиях общественного питания могут применяться раздаточные двух типов: специализированная и универсальная. Специализированные раздаточные состоят из отдельных специализированных секций для отпуска холодных закусок, сладких и горячих блюд, напитков. Универсальная раздаточная отпускает блюда, входящие в меню завтрака, обеда или ужина, с одного прилавка или из одного раздаточного окна.
Группа административно–бытовых помещений включает: кабинет директора, комнату персонала, гардеробные и туалетные для персонала, душевые, бельевую.
Площадь административных помещений принимают из расчета 4м2 на одного служащего. Площадь гардеробных для персонала определяют исходя из следующих норм: для верхней одежды 0,1 м2 на одного работника, специальной и домашней одежды по 0,25 м2.
Уборные для персонала рассчитывают в зависимости от численности персонала в максимальную смену: для женщин – один унитаз на 15 человек, для мужчин – один унитаз и один писсуар па 30 человек. В шлюзах предусматривают один умывальник на 4 кабины.

2. Подбор технологического инвентаря и оборудования их безопасное использование.

1. Стеллаж для дефростации (1600х600х1650) = 6шт.
2. Ванна 2–секционная (700х1160х400х900) = 1шт.
3. Стол с ванной для разделки рыбы (1600х920х870) = 2шт.
4. Рикша V–160л. = 2шт.
5. Солеконцентратор = 1шт.
6. Чан для засолки 200л. = 12шт.
7. Стол для нанизки рыбы (1600х920х870) = 2 щт.
8. Мойка передвижная = 1шт.
9. Вакуумный упаковщик = 1шт.
10. Стол технологический = 5шт.
11. Бак пластмассовый 300л. = 3 шт.
12. Ванна 1–секционная (1070х600х900)=2шт.
Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно–гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно–гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.
Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

3. Организация праздника «Татьянин день»

Татьянин день − 25 января − любимый молодежный праздник в России. Официально с 2005 года он отмечается как День российского студенчества. Несмотря на то, что история праздника своими корнями уходит в далекое прошлое, традиции сохранились и по сей день. Студенты как устраивали широкие гуляния более ста лет назад, так и в 21 веке предпочитают отмечать свой праздник шумно и весело.
При составлении плана–меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово–технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план–меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Будет проведена развлекательная программа:
Ведущий: Добрый вечер! Приветствуем и поздравляем всех Татьян, присутствующих в этом зале. Давайте их поздравим громкими, бурными аплодисментами.
Ведущий. В Татьянин день мы не только чтим святую мученицу Татьяну, но и празднуем День студентов.
Ведущий: Мы поздравляем молодежь города с этим замечательным праздником и желаем всего самого и светлого! Счастья вам и любви!
Ведущий. Итак, уважаемые настоящие и будущие студенты, давайте вспомним слова знаменитой песни студента:
От сессии до сессии,
Живут студенты весело,
А сессия всего два раза в год
Ведущий: С Татьяниного дня начинаются студенческие каникулы, и именно эти события студенты шумно и весело празднуют. И сегодня давайте забудем про сессию, а будем просто веселиться и танцевать.
(танцевальный блок)
Ведущий: Татьяна – какое прекрасное имя! Я думаю, в нашем зале присутствуют Татьяны? Многие русские поэты посвящали свои стихи Татьянам. Например, Пушкин. Есенин.
Театральный конкурс
Я приглашаю на сцену 5 человек. Желающим раздаются карточки с известными с детства стихами, предлагаю прочитать детский стих как любовное признание к Татьяне.
Наша Таня громко плачет,
Уронила в речку мячик.
Тише, Танечка не плачь,
Не утонет в речке мяч.
Ведущий: С праздником вас, милые, умные, энергичные Татьяны! Для вас звучит следующая композиция.
(танцевальный блок)
Ведущий: Друзья мы приглашаем на сцену 5 студентов. Давайте проверим наших студентов на умение сочинять, не только преподавателям по поводу пропущенного занятия, а попробуем их в роли поэтов. Пока буди звучать трек, наши участники будут сочинять стихотворения на готовые рифмы. Ну, что друзья, попробуем себя в роли Пушкина? И сделать это нужно как можно быстрее.
1. Татьянин день! Студент гуляет.
2. Татьяна! Праздник наш любимый.
3. Татьянин день, ещё не радует сирень.
4. Ещё за окнами пурга, студент веселью рад всегда.
5. Студент танцует и поет порой до самого утра.
(трек)
Участники готовятся к конкурсу “Рифмоплёты”.
Ведущий: Итак, уважаемые участники, пришло время поэтической минуты в нашей программе. Просим зачитать свои стихи.
(танцевальная пауза)
Ведущий: Следующий наш конкурс Гиннес – шоу
Сейчас мы определим, кто у нас в зале самый – самый, для этого я приглашаю 6 студентов. Сейчас мы определим кто у нас самый высокий.
А теперь на сцену приглашаем 5 девушек. (вышли) Сейчас мы определим у кого самая тонкая талия.
А теперь нам понабиться помощь зала. Подскажите у кого самые длинные волосы. Прошу подойти за призом.
Молодые люди у кого из вас голубые глаза? Прошу подойти к сцене. А сейчас с помощью группы поддержки, мы определим у кого самые голубые глаза.
На следующий конкурс приглашается 3 веселых, позитивных молодых человека. Суть конкурса такова – нужно улыбнуться, а мы определим у кого самая обаятельная улыбка.
Ведущий: а сейчас я предлагаю поиграть всем вместе. Я буду читать стихи, вы должны хлопать, если эти вещи можно носить, и топать, если их носить нельзя. Приготовились.
Игра со зрителями: Кричалка “Модница”.
(танцевальная пауза)
Ведущий: Наши участники – студенты показали, что они настоящие студенты – весёлые, бодрые, жизнерадостные. А будущие студенты доказали, что их смело можно зачислить летом в ряды первокурсников. Спасибо, что в этот январский морозный вечер вы были вместе с нами!
Ведущий: Мы ещё раз поздравляем участников нашей программы с днём студентов и желаем, чтобы Святая Татьяна покровительствовала вам от первого курса и до последнего. Дискотека продолжается, а мы с вами прощаемся!
Дискотека!

4. Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции.

На празднике будет рыбное меню. Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на разные группы.
Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Для отварных блюд из рыбы используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх, крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150г воды на 100г рыбы). После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90–950С для сохранения сочности и формы рыбы.

Рис 2. Рыба отварная на пару с зеленым луком

Ингредиенты:
700г филе рыбы, 20г зеленого лука, 2см корня имбиря, по 1ст.л. светлого