этнокультурные реалии, относящиеся к кухне Австралии

ВВЕДЕНИЕ
На данный момент под влиянием глобализации кухни народов мира становятся все более интернациональными. Смешение гастрономических традиций происходит, с одной стороны, за счет облегчения транспортировки продуктов питания даже в самые отдаленные регионы, с другой стороны, через упрочняющие со связью между странами и повышение интереса к культурным особенностям иных регионов. Тем не менее, характеристика гастрономических предпочтений каждого отдельного государства является не только способом ознакомления со спецификой кулинарии, но и средством изучения исторических, географических и социокультурных преобразований, происходящих в регионе на протяжении столетий. Таким образом, конкретные гастрономические пристрастия могут говорить не только о приверженности к определенному типу питания этноса, но и об образе жизни.
Особенно важно изучение национальной кухни для молодых государств, сложившихся из различных этнических групп и наследующих разнообразные традиции. Одним из таких государств является Австралия.
Национальная австралийская кухня также молода, как это государство. а история гастрономии в этом регионе насчитывает чуть более двух столетий, в течение которых она претерпела множество влияний, в первую очередь, связанных с историческим развитием региона, его географическим положением и определенными культурными традициями. В соответствии с этим актуальность данной работы обуславливается необходимостью всестороннего исследования этнокультурной характеристики региона, проявляющейся в национальной австралийской кухне.
Цель работы – изучить этнокультурные реалии, способствующие складыванию особых характеристик национальной австралийской кухни. Исходя из заданной цели были сформулированы следующие задачи исследования:
1. Охарактеризовать историю и традиции культуры питания европейских колонистов в Австралии.
2. Определить тип и принципы питания, их связь с образом жизни коренных жителей Австралии.
3. Рассмотреть основные кулинарные предпочтения, режим питания, жителей современной Австралии.
























ГЛАВА 1. ФОРМИРОВАНИЕ КУЛЬТУРЫ ПИТАНИЯ В АВСТРАЛИИ
1.1. Социокультурный анализ культуры питания европейских колонистов в Австралии
Первые европейские поселенцы прибыли в Австралию в 1787 году. Датой же создания колонии считается 26 января 1788 года, которая позже стала национальным праздником, днём Австралии. Именно в этот день корабли нашли недалеко от бухты Ботани удобное место для колонизации – залив Порт-Джексон, где основали поселение. Спустя месяц после обозначенной даты губернатор объявил о создании колонии, которую назвали Новым Южным Уэльсом [8, c. 32]. Населенный пункт стал называться в честь британского министра внутренних дел виконта Сидней. Так появился город Сидней – сейчас самый крупный и развитый в Австралии. Австралийские колонисты быстро наладили торговлю и сельское хозяйство, однако первые годы существования австралийских колоний были трудными для поселенцев. Во-первых, не хватало продовольствия, а у многих прибывших не было навыков для выживания в новой местности. Кроме того, часть из них оказывались больными и нетрудоспособными после долгого и сложного плавания. Колонии стали самостоятельно обеспечивает себя едой только в конце века. В XIX столетии же экономическая ситуация австралийских переселенцев начала улучшаться. Так, в 1813 году экспедиция Блаксленда, Лоусона и Уэнтуорта прошла по хребтам Голубых гор к западу от Сиднея и нашла обширные пастбища [2, c. 24]. В 1824 году экспедиция Хьюма и Ховелла сделала множество важных открытий, обнаружила реку Муррей с притоками и открыла много новых пастбищ. В 1828 году Чарльз Стерт открыл реку Дарлинг и дошел до места, где река Муррей впадает в Большой Австралийский залив. Потом последовала целая серия экспедиций, восполнявшая пробелы прежних исследований. Европейские и австралийские исследователи сохраняли многие оригинальные названия мест вместо того, чтобы давать свои.
Однако конец XVIII – начало XIX века ещё характеризовались приверженностью австралийских поселенцев к своей национальной культуре [13, c.35]. Их рацион в основном состоял из хлеба, соланины, из напитков чаще всего употребляли ром и чай. В целом, европейцам было достаточно трудно приспособиться к местной фауне в качестве основных продуктов питания. Однако по мере накопления первоначальных капиталов и расширения колоний в обществе европейских колонистов начало проявляться имущественное расслоение. Так, многие исследователи на данный момент различают высокую и низкую кухню в колониальной Австралии [1, c. 245]. Богатые граждане, имевшие политическую и экономическую власть, чаще всего связанную с землевладением, питались несравнимо лучше и разнообразнее и потребляли больше мяса. Из этого можно сделать вывод, что первоначально классовые различия в значительной степени основывались на английской системе, перенесенной на новое окружение.
Здесь следует отдельно остановиться на источниках, с помощью которых можно отследить гастрономические предпочтения европейских поселенцев в Австралии XIX века. Основным источником информации по этой теме, как и обо всех национальных кухнях мира, являются исторически кулинарные книги [1, c. 15]. Тем не менее, на данный момент в отечественной и зарубежной историографии накладываются существенные ограничения на использование такого исторического источника. Они основываются на том, что наличие записанного рецепта не обязательно означает, что блюдо широко использовалась и часто готовилось, что, автоматически свидетельствует о невозможности узнать из поваренных книг о том, был ли тот или иной рецепт популярным. Кроме этого, написанные рецепты могут быть неправильными или неполными, поэтому данные кулинарных книг всегда должны, по возможности, подтверждаться другими источниками – дневниками, письмами, отчетами, свидетельствами. Еще одно существенное ограничение заключается в том, что поваренные книги исторически фиксировали более высокую кухню – изысканную и сложную, которую часто практикуют профессиональные повара. Тем не менее, обращаясь к наиболее распространенным кулинарным книгам Австралии XIX века, можно заметить, что они в массе своей подразумевают английский рецепты [5, c. 56]. Даже если в них использовались местные ингредиенты, они, как правило, обрабатывались стандартными английскими способами. По данным этих источников на протяжении XIX века в Австралии наблюдается складывание специфической культуры питания, которая подразумевала употребление в пищу большого количества мяса. Это также объясняется и экономическими особенностями региона: после первоначальных трудностей колонизации сельское хозяйство Австралии стало одним из главных ключевых факторов экономического подъёма данной территории. Выпас скота (в основном овец и крупного рогатого скота) распространен на всем континенте. Квинсленд и Новый Южный Уэльс стали основными производителями мяса в Австралии, а молочное животноводство находилось и до сих пор находится в южных штатах, преимущественно в Виктории. Пшеница и другие зерновые культуры распределены довольно равномерно по континентальным штатам. Сахарный тростник также является основной культурой в Квинсленде и Новом Южном Уэльсе.
1.2. Кухня австралийских аборигенов: культурные традиции и связь с современностью
Коренное население Австралии на данный момент составляет менее 3% от всех жителей страны. Несмотря на то, что сейчас аборигенов можно встретить в разных городах на континенте, всё же большая часть из них предпочитают проживать в удалённых районах, чаще всего на севере и в центральной части Австралии [3, c. 67]. В расовом отношении австралийские аборигены составляют особую группу – австралоидов, характеризующуюся темным цветом кожи, волнистыми пышными волосами. Как язык, так и культура австралийских аборигенов были обособлены от других народов мира, что объясняет сохранение ими первобытно-общинного строя при прибытии европейских колонистов на австралийский континент. На тот момент, к 1788 году, австралийские аборигены жили родовыми общинами, управляемым советами взрослых мужчины и часто вели кочевой образ жизни. Прибывшие колонисты из Европы воспринимали аборигенов как часть фауны Австралии, не признавая в них равных себе людей. Колонизация сопровождалась истреблением мастного населения, вытеснением его из экологически благоприятных районов. Кроме того, часто европейцы завозили в Австралию болезни, неизвестные аборигенам, что приводило к эпидемиям среди местного населения [5, c. 38]. В таких условиях неудивительно, что как культура, так и традиции питания коренного населения Австралия были на несколько веков вытеснены и забыты. Тем не менее, некоторых европейских исследователей интересовали традиционные продукты, потребляемые в Австралии до появления тут колонистов. В XIX веке считалось, что практически ничего из австралийских растений не может быть использовано в классической европейской кухне. Одновременно с этим вытеснение местных аборигенов с обжитых земель привело к ограничению их доступа к местной фауне и разрушению естественной среды обитания.
Традиционно основными видами деятельности аборигенов являлась охота, рыболовство и собирательство. В пищу часто употребляли мясо кенгуру, опоссума, эму, кускуса, различных птиц, черепах, змей. Австралийские аборигены являлись и являются опытными охотниками, способными быстро ориентироваться в дикой природе. Со временем для идентификации традиционной австралийской кухни местных жителей возникло особое обозначение: «буш такер» или «буш фуд» [1]. Этим термином называли любую пищу, произрастающую в Австралии и используемую в качестве пропитания коренными аборигенами.
Однако меньше через век и европейцы проявили интерес к традиционно используемым ещё коренными жителями продуктам. Во многом это было связано с тем, что местные продукты были хорошо адаптированы в окружающей среде Австралии, и, что еще более важно, являлись экологически безопасными. Так, культивирование традиционных культур с начала XX века стало важным средством обеспечения устойчивых поставок на растущие мировые рынки, при этом зачастую для идентификации флоры и фауны по-прежнему применялись знания аборигенов. Аборигенная кухня широко использует местные овощи и фрукты: квандонг или десертный персик (англ. quandong), три вида дикорастущих растений со съедобными плодами (англ. kutjera, чьи ягоды напоминают виноград; англ. muntries или австралийская клюква; англ. riberry – ягоды с пряным ароматом, по виду похожие на рябину); кислые плоды давидсонии, напоминающие мелкую сливу (англ. Davidson’s plum); «австралийский томат» (англ. Australian tomato); пальчиковый лайм (англ. finger lime), плоды которого вырастают в длину до десяти сантиметров, а мякоть по структуре похожа на рыбью икру; местный сорт шпината (англ. warrigal greens) и другие виды австралийской флоры. Тасманийский перец (англ. mountain pepper), лимонный (англ. lemon myrtle) и анисовый мирт (англ. aniseed myrtle) находят применение в качестве специй [4]. Во всем мире широкое распространение получил австралийский орех – макадамия (англ. macadamia nut).
Изучение традиционных гастрономических предпочтений австралийских аборигенов длится до сих пор. Так, например, в 2020 году исследователи из Университета Квинсленда изучали плод, произрастающий в Арнемленде, Buchanania obovata, известный как зеленая слива. По данным исследователей, местные аборигены употребляют его в пищу уже более 53000 лет, но он был ранее малоизвестный среди некоренных народов, а ученые узнали о сливе от представителей отдаленной общины Йирркала. Плод собирают через некоторое время после сбора сливы какаду. Его анализ показал наличие белка, пищевых волокон и минералов калия, фосфора и магния. Кроме того, уровень фолиевой кислоты в Buchanania obovata является одним из самых высоких среди коммерчески