ОТКРЫТИЕ КАФЕ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с со-ставления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Однако для предприятий общественного питания не менее важно пра-вильно рассчитать продажную цену на кулинарную продукцию. Расчет про-дажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.
Продажные цены рассчитывают на каждое блюдо или изделие в каль-куляционных карточках, которые регистрируют в специальном журнале. Специалиста, рассчитывающего цены на блюда, обычно именуют калькуля-тором. Для калькуляции продажных цен необходимо знать ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки, цены на сырье и продукты.
Ассортимент блюд определяется по плану-меню, который ежедневно, накануне дня приготовления пищи, составляется заведующим производ-ством. В плане-меню указывают: наименования блюд, номера блюд по Сборнику рецептур, по технологическим картам, планируемое количество блюд.
Калькуляционная карточка содержит следующие основные реквизи-ты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер рецептуры и колонки по Сборнику рецептур блюд, дату утверждения калькуляции, наименование и количество продук-тов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.
Нормы расхода сырья, которые калькулятор указывает в карточках, определяются по сборникам рецептур блюд. Сборники рецептур блюд со-держат нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры на блюда разработаны в нескольких вариантах, для раз-ных классов предприятий в зависимости от планируемого выхода блюда. Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, утверждаются руководителем предприятия.
Определим объем оказанных услуг на основании количественного по-казателя средней посещаемости кафе, с учетом данных среднестатистическо-го чека потребителя.
Расчет выручки в первый год работы будет исходить из следующего:
Время работы кафе в день – 10 часов (без выходных)
В начале после открытия кафе в первые месяцы ожидается клиентопо-ток 7-10 человек в час (январь-февраль).
Начиная с марта число посетителей будет увеличиваться до 15 чел./час.
В летние месяцы число посетителей снизится до 10 чел./час.
Затем с сентября увеличится до плановой величины 15 чел./час.
Среднестатистический чек посетителя кафе аналогичного профиля в данном городе составляет 600 рублей.
Далее в 2019 году кафе уже будет известно среди посетителей и при сохранении хорошей репутации среднее число посетителей сохранится на уровне 15 чел./час.
Таким образом, исходя из этого предположения, можно определить плановое количество клиентов в год и годовой товарооборот в пессимисти-ческой и оптимистической оценке.
(1)
Плановое количество клиентов в год = 365х10х15=54750 посетителей.
Таким образом, плановая выручка, по пессимистической оценке, со-ставит 54750х600= 32 850 тыс. рублей в год.

Таблица 4
Расчет объемов выручки кафе здорового питания «Bon Appetit» на 2018 год
Показатель 2018 год по месяцам Итого за 2018 год
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Выручка от реализации 1302,0 1680,0 2790,0 2700,0 2790,0 1800,0 1860,0 1860,0 2520,0 2790,0 2700,0 2790,0 27582,0
Дней 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 -
Часов работы 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 -
Посетители/час 7 10 15 15 15 10 10 10 14 15 15 15 -
Средний чек 600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 600,0 -


В 2020 году можно увеличить цены в среднем на 5%.
Тогда плановая выручка, по пессимистической оценке, составит 54750х600х1,05 = 34 492,5 тыс. рублей в год.
План продаж по годам реализации проекта представлен в таблице 5.
Таблица 5
План продаж по годам реализации проекта
Показатель 2018 год 2019 год 2020 год
Выручка от продаж 27 582 32 850 34 492,5

Для работы в кафе понадобится две смены работников. В каждой смене следующий состав:
 Шеф-повар
 Су-шеф
 Помощник на кухне
 Официанты (2 чел.)
 Посудомойка
 Администратор
Шеф-повар может работать неполный рабочий день пять дней в не-делю и иметь два выходных. Но его обязанности должен принять су-шеф. Количество персонала будет зависеть от размеров планируемого заведе-ния.
Все сотрудники должны пройти медицинское обследование и иметь санитарные книжки. С каждым заключается трудовой договор. Оплата труда окладная, в качестве дополнения можно применять бонусную систе-му или распределять между сотрудниками процент от прибыли.
Для эффективной работы предприятия необходимо нанять работников соответствующей квалификации и в количестве, достаточном для выполнения намеченной производственной программы.
Обычно планирование начинают с расчета численности основных производственных рабочих и определения общей производственной структуры компании.
Предлагаема структура управления для кафе здорового питания «Bon Appetit» представлена на рис. 6.

Рис.6. Структура управления кафе здорового питания «Bon Appetit»

Как видно из рис. 6 структура управления является линейно-функциональной.
Линейно-функциональная структура управления предприятия со-стоит из: линейных подразделений, осуществляющих в организации ос-новную работу; специализированных обслуживающих функциональных подразделений. Линейные звенья принимают решения, а функциональные подразделения информируют и помогают линейному руководителю в раз-работке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов для принятия конкретных решений.
В случае кафе «Bon Appetit» предприятие разделено на два незави-симых линейных структурных подразделения, каждое из которых выпол-няет