Тексты рецептов блюд русской кухни во второй половине 20 века

Эволюция русской кухни от средних веков до наших дней: что повлияло на русскую кухню
В наше время сельское хозяйство остается одним из важнейших секторов экономики России, и власти страны рассматривают его как один из потенциальных драйверов экономического роста. В 1990-х годах в этом секторе наблюдался значительный спад, но в 2000-х годах он начал восстанавливаться. В течение последнего десятилетия сельское хозяйство страны демонстрировало устойчивый рост. После того, как западные страны ввели санкции против России, Россия ответила контрсанкциями и запретила импорт сельскохозяйственной продукции из этих стран. Сторонники этих мер утверждают, что они будут способствовать росту и диверсификации российского сельскохозяйственного производства.
В.В.Похлебкин в своей работе [10] сформулировал основные этапы в истории русской кухни:
- Древнерусская кухня (9-16 вв.). Многие блюда готовились в русской печи; преобладают рыба, овощи и грибы. Некоторые русские блюда, какими мы их знаем сегодня, родом из этого периода — пироги, супы и гречневая каша.
- Московская кухня (17 век). Разделение на два разных типа кухни - простая еда для простого народа и изысканная кухня для дворян и бояр.
- Кухня времен Петра Великого и Екатерины Великой (18 век). Многие кулинарные традиции были переняты из Европы, иностранных поваров приглашали в Россию состоятельные люди.
- Период общерусской национальной кухни (1860-е годы — начало 20 века). Предпринимались попытки возродить традиции древнерусской кухни. Слияние разных кухонь разных регионов России.
- Советская кухня (1917-1991). Были введены простые блюда, не требующие длительного времени на приготовление.
- Современный период русской кухни. Сочетание традиционных русских блюд с блюдами, заимствованными из-за границы.
Рассмотрим особенности каждого из перечисленных периодов в отдельности. Подробнее остановимся на древнерусской кухне, т.к. в тот период под влиянием природно-климатических условий сформировались все основные черты русской кухни, которые в дальнейшем лишь видоизменялись в той или иной степени.
Древнерусский период
Историки считают, что хозяйство славян в IX – X веке носило земледельческий характер и было полностью натуральным [6]. На стол поступало то, что было выращено в поле и огороде или добыто охотой или рыбалкой. Лес давал людям не только мясо диких птиц и животных, но и грибы и ягоды (малину, калину, бруснику, клюкву, морошку, чернику, голубику, рябину). Крестьяне выращивали овес, рожь, лен, ячмень, которые, в особенности лен, использовались как для приготовления пищи, так и для производства различных предметов обихода и одежды. Главной огородной культурой была репа; также выращивали капусту, горох, тыкву. Огурцы были известны в России примерно с XV века. Садоводство было развито в незначительной степени; фрукты ввозились из Византии.
Издревле русские занимались бортничеством, так что пчелиный мед был одним из важных компонентов многих блюд и напитков.
Животноводством славяне также занимались, держали лошадей, коров, овец, коз, свиней, которые отличались от современных крайне мелкими размерами. Животных использовали в хозяйстве, и забивать их на еду было невыгодно. Также выращивали домашнюю птицу: уток, гусей, кур. Одной из особенностей древнерусской кухни было то, что блюда готовились в особой русской печи. В печи пищу можно было готовить как при постоянной, так и при понижающейся температуре, но при ее повышении − никогда. В результате получались своеобразные блюда со своим специфическим вкусом, которые невозможно создать с помощью современной газовой или электрической духовки. В частности, самый распространенный овощ, репу, жарили, варили, парили в русской печи; из нее готовили супы. Парить репу в печи было очень просто. Отсюда появилась поговорка: «проще пареной репы». Вообще простые люди, много работавшие физически, предпочитали еду, на приготовление которой требуется как можно меньше времени.
Еще одна отличительная черта русских блюд того времени - почти полное отсутствие специй. Они завозились из дальних стран, стоили дорого; лишь знатные князья могли позволить себе такие приправы, как лавровый лист, душистый перец, имбирь, миндаль, гвоздика, кардамон и анис. Кстати, имбирный мед был известен давно и подавался в княжеских палатах по праздникам. Простые же граждане вместо специй добавляли в еду травы: укроп, хрен, мяту, чабрец, и даже лебеду.
Древнерусская кухня также отличалась очень строгими правилами приготовления блюд. После крещения Руси все трапезы делились на две категории: постные и праздничные. Большинство дней в году (от 192 до 216 дней) считались постными, то есть в эти дни люди не могли есть пищу, состоящую из мяса, яиц или молока. Такое строгое соблюдение требований религии привело к изобретению широкого многообразия постных блюд, которые были популярны не только в постные, но и в обычные дни. Квашеная капуста, свекла с маслом и уксусом, пироги с горошком, гречневая каша, вареные и запеченные грибы, овсяный кисель, оладьи с медом, хрен и черная редька — все это употреблялось в большом количестве.